梅干の漬け方とレシピ

梅干し

梅干の画像青梅の季節が終わり2週間もすれば、今度は梅の甘く熟した香りと共に黄熟梅が出始めます。梅干は、わが家の食卓では欠かせないものなので、毎年、母が10㎏漬けてくれます。やはり自家製は美味しいです。
私がアメリカに居たときも、母の漬けてくれた梅干がいつも食卓にありました。ちなみに、わが家は赤紫蘇漬けなので、父の作る畑の赤紫蘇とのコラボですね！

材料 : 梅 2㎏での分量

完熟梅（黄色く熟した香りの良い梅）　2kg　
塩（粗塩）　360ｇ　
消毒し、乾燥した保存容器（4ℓ瓶）
*保存容器と梅の消毒用に焼酎（ｱﾙｺｰﾙ度数 35度以上）

赤紫蘇（葉だけの重量）　約150～200ｇ（梅 1㎏：赤しそ 100g）
塩（粗塩）　36ｇ

★わが家の梅干漬けに使用する塩の分量は、梅、赤紫蘇それぞれの重量の18％
　　例）梅 1㎏：塩 180g　
　　例）赤紫蘇 100g：塩 18g

★梅干を漬ける容器は、酸に弱いプラスチックや金属は避けてくださいね。硝子・陶器・ホウロウの容器を使用してください。また、容器はきれいに洗って乾かし、その後、アルコール（焼酎やエタノール）で消毒します。

作り方

購入した梅がまだ熟していない（黄色みがかっていない）場合は、常温にて１～３日追熟させます。

梅は、ていねいに水で洗い、汚れを落とし、ざるに上げる。
水気をキッチンペーパーや清潔な布巾で1つずつふき取り梅に傷んでいないか確認しながら、ヘタを竹串などで取る。
（↑多くの水分が残ったり、傷んだ梅を漬けると、カビや濁りの原因になる。）
ボールに梅を消毒するための焼酎を適量入れ、梅を焼酎にくぐらせて、キッチンペーパーで軽く拭き、1粒ずつの梅に塩をコーティングするようにまぶし、ヘタのあった凹部には塩を詰めるようにまぶす。
（↑キッチンペーパーに、焼酎をしみ込ませ、梅を（特にヘタの辺りを）拭き、消毒してもよい。）
清潔な保存瓶の底に、塩を少し広げ、塩でコーティングした梅を入れていく。梅が1/3量程入ったら塩を一握り振りいれ、塩と梅とを交互に漬け込み、最後は多めの塩で覆うようにする。
（本来は、この段階で、カビ予防の目的での落し蓋と重石をして梅酢が早く（２日以内）あがってくるようにするが、わが家はしません。）
蓋をして、直射日光の当たらない、冷暗所に置く。
毎日様子をみて、瓶を軽く揺すって、徐々に上がってくる “梅酢” が梅全体に当たり、混ざるようにする。
（↑１週間以内に完全に梅酢が上がってきてくれるはずですので、その期間はこの作業を続ける。）
☆これで、第1段階の『塩漬け』は完了☆赤しそが出回るのを待つ。

赤しそは、葉だけを摘みとる。
摘みとった赤しその葉は、たぷりのお水で洗い、砂や汚れを落とし水気を切る。
赤しそ100ｇに対して18％の塩を準備し、まず、約半量の塩を、⑨に振りかけ、よくもみ込んでアクを出し、しっかり搾ってアク汁を捨る。（水洗いは絶対にしないでね）
残りの塩を振りかけ、⑩と同じ作業をもう一度行い、再びきつく赤しそを搾る。（水洗いは絶対にしないでね）
2度アク抜きを行ったら、⑦『塩漬け』が完了しているものに、赤しそをほぐしながら加え、梅酢に漬かるようにする。
瓶を軽くゆすり、全体に赤しその色を馴染ませる。
蓋をして、冷暗所に置く。毎日様子をみて、瓶を軽く振って赤しその色が梅全体に混ざるようにする。
☆これで、第2段階の『赤しそ漬け』は完了☆ 梅雨が明けるのを待ち、『3日3晩の土用干し』と言われる最終工程を行うタイミングを待つ。

梅雨が明けた土用の頃の晴天が3～4日続く日を選び、⑫ の梅を平たいザルなど（または、干し網など）に取り出し、梅同士がくっつき過ぎないように間隔をあけて並べ、
　☆風通しの良い場所で
　☆ザルの下にも風が通るように工夫をし
　☆天日干し
　☆日中、一度上下を裏返す
　☆夜間は室内にそのまま取り込む
　☆雨にぬらさないように気をつける
以上の点に気をつけ、土用干しを3日間続けます。
（↑夜間、室内に取り込まずに、夜露にあてる方法もありますが、わが家は、室内に取り込みます）
表面がカラリと干しあがる3日目、梅は耳たぶのような柔らかさになります。
☆これで、第3段階『3日3晩の土用干し』は完了☆　
保存瓶などに戻し（戻す際の方法は2通りあります）、あとは食べ始めるタイミングを楽しみに待つ♡
（↑3ヶ月目くらいから食べ始めることが出来ます。
直ぐにも食べることは出来ますが、塩味がなじみ、落ち着き始めるのが3ヶ月目以降くらいかと思います。（わが家は1年間は待ちます。）

保存瓶などで保存する。（保存方法は2通りあります。）
★1: 干しあがった梅を取り込み、清潔な保存瓶に入れて保存する方法。
★2: 干しあがった梅を、赤しそ漬け液に浸して（くぐらせて）から、別の保存瓶にあげて保存する方法。
わが家は、その年の母の好みや、家族の要望でどちらの方法にするか決まります。近年は比較的、赤しその漬け液にくぐらせてから保存瓶にあげて保存する方法が多いです。
どちらの場合も、冷暗所の常温にて保存で大丈夫。