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ペリメーニ:ロシア水餃子 ―ロシア料理―

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ペリメニの画像ペリメーニは、レストランや家庭でも人気のあるお料理で、種類も沢山あるそうです。ペリメーニ専門のお店も沢山あるそうです。冷凍保存が利くので、寒い冬に、家族みんなで机を囲みながら数百個もまとめて作り、作る作業の中での具を詰める時には、具を詰めたものから、そのままは-30℃ともなる戸外に出し、自然冷凍をさせるそうです(苦笑)。まとめて沢山作る理由のもう一つは、“作る作業が面倒だけど、一度作って冷凍しちゃえば、後は食べたいときに茹でるだけだから、面倒なことはまとめてやってしまいたいから”だそうです。 ロシアのママが手書きでくれたレシピの分量は、出来上がり約100個分ですが、出来上がり約50個分でご紹介します。(左の写真は、ママがSFを訪れたときに、息子のために250個作ったものです。もちろん冷凍もしたそうです)

材料

    <皮(ティエスト):約50枚分>
  • 薄力粉 (強力粉の方が本格的) 250g 

    *ロシアの小麦粉は、中力粉~強力粉のような感じです。強力粉を使用すると本格的なモッチリ感がでますよ。

  • 牛乳:水=3:1 で合計約3/4カップ
  • 卵 1個
  • 塩 約小さじ1/2杯
    <具(ナチンカ):大き目50個分>
  • 牛挽き肉:豚挽き肉=1:1 合計500g (ラム肉を混ぜるのも人気があるそうです)
  • 玉ねぎ 中1/2~1個(すりおろし、または、細かくみじん切り)
  • ニンニク 1片(すりおろし、または、細かくみじん切り)
  • お好みで、グリーンやハーブ(例:青ネギ、ディル、パセリ、シラントロなどを、乾燥でもフレッシュでもOK)
  • 塩 適宜
  • 胡椒 適宜(多めの方が美味しいです)
    <その他>
  • 打ち粉用の薄力粉または強力粉 適宜
  • 茹で湯用に月桂樹(ベイリーフ)の葉 1枚
  • 茹で湯用に塩 適宜
    <食べるときのトッピング>
  • サワークリーム
  • バター
  • ガーリック (おろし)
  • 醤油
  • お好みのグリーンやハーブ(例:青ネギ、ディル、パセリ、シラントロなどを、乾燥でもフレッシュでもOK)

ペリメニ具材料の画像ペリメニ皮材料の画像★写真左:具(ナチンカ)用の材料ですが、牛&豚挽き肉の包装を外し忘れました~

★写真右:卵は、先に牛乳&水と一緒に溶いて下さいね…(コレは悪い例ですね…)

…いい加減な写真でスミマセン(焦)

作り方

  1. 具(ナチンカ)の準備:材料をボールに入れ、粘り気が出るまで、よく混ぜる、冷蔵庫で冷やしておく。

    (↑私は、玉ねぎ&ニンニクは大きめに切り、ブレンダーにかけてしまいます。お好みのグリーンは粗みじん切り)

  2. 皮(ティエスト)の準備:ボールに牛乳、水、卵、塩を入れ、よく混ぜ、そこに薄力粉(または強力粉)を加えて、手でしっかりと練り混ぜる。
    硬さは、柔らかすぎると、あとの作業がやりにくくなりますので、粉を足して、手につかない程度の硬さに調節してください。

    (↑本当は、ラップをして30分程生地を寝かすそうですが、ロシア・ママによると、生地を寝かす作業は省いても大丈夫とのこと。
    生地を寝かす場合は、 1と2の作業を逆にして、生地を寝かしている間に具(ナチンカ)を準備してくださいね。)

  3. 作業台の上と麺棒に打ち粉をし、2を出来るだけ薄く、麺棒で伸ばし、直径5㎝くらいのコップなどで、型を抜く。型を抜いた後の余った生地は、再度まとめて麺棒で薄く伸ばし型を抜く。
    または、生地を棒状にまとめ、ビー玉くらいの大きさを目安にカットし、直径5㎝位の薄い丸型になるように麺棒で伸ばす。

    (↑ロシアには、この作業用の“ペリメニ板”という便利なものもあるそうです)

  4. 具を皮で包む:3で出来た皮(ティエスト)を手のひらに乗せ、1で準備した具(ナチンカ)をティースプーンですくい置き、皮(ティエスト)を半月型に折り、縁の中央から両端に向かってしっかりと閉じ、最後に両端を引き合わせて帽子型にする。

  5. お皿やバッドに打ち粉をしておき、形成できたペルメーニを並べ、ラップをし、すぐに冷凍庫に入れ、凍らせる。(最低でも1時間)

  6. ゆで方:お鍋にたっぷりのお湯を用意し、月桂樹の葉を1枚と塩を入れ、中火にし、凍らせたペリメニを食べる分だけ凍ったまま湯がく。

    (↑大きさにもよるが、だいたい5分くらい)

  7. ペリメニがお鍋の底から浮き上がってきたら、火が通った証拠! 約1~2分そのまま茹で続け、お湯を切って器に盛り、お好みのソースやトッピングでいただく。

 

★私の好みのトッピングは、ガーリック+醤油、またはガーリック+バター+醤油。これらのソースに何かグリーンをのせるのが好きです。
他にも、食べ方としては、茹で湯に色々なお野菜とお塩を入れておき、スープペリメニとして、いただくこともあるそうです。 ワンタンみたいですね!

★上記の作り方の写真は、私が2011年末~2012年始に、サンフランシスコに住む、ロシア人の大親友の家に遊びに行き、ロシア・ママがロシアから送ってきてくれた手書きレシピを受け取り、それを見ながら、お料理中もロシア⇔サンフランシスコ間で電話でアドバイスをもらいながら、サンフランシスコで初挑戦したときのものです!スパシーボ ママ!! 
そして、出来上がりの判定人は、勿論、私の大親友と私自身です!上出来でした♪ オーチン・フク―スノ♪

ロシア・ママがSFで作ったペリメニと、えりが作ったペリメニ♪

<ママ作>

 
  

★左:バター+ガーリック+醤油+きざみパセリ
★右:サワークリーム+きざみパセリ


<えり作>

  

★サワークリーム+きざみディル+わずかに塩+ブラックペッパー