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自家製・手作りハム(ターキー/チキン)

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自家製ターキーor鶏ハムの画像自家製ハムです。 以前TVで紹介されていたものを、アメリカに住む間、様々なハムを食べていくうちに、私流にアレンジをして出来上がったレシピです。
手軽に作れて、とっても美味しいです。 
燻製ではないのでハムと言えるのかどうかは謎ですが、味は本当にハムです!! 
サンドウィッチやポテトサラダに入れたりもでき、海外でも「ハムだ!美味しい!」と絶賛でしたよ!
保存料や化学調味料など完全無添加ですので安心して食べることができます。

材料(1本分)

    <基本の材料>
  • 鶏むね肉 or ターキー胸肉 (皮付き、皮なしはお好みで)
  • 塩・砂糖 お肉250gに対して、各大さじ1杯
  • ハチミツ お肉250gに対して、小さじ1杯

    <マリネ用の材料>(オプションですが、おススメです!! 私は全て使います。)     
  • ガーリックパウダー お肉250gに対して、約小さじ1/4杯
  • クレイジーソルトやミックスハーブのようなもの お肉250gに対して、約小さじ1/4杯

    <*仕上げ用の材料>
    (これもオプションですが、ハムの風味がよくなります。)
  • 粗挽きブラックペッパー 適宜
  • ローズマリー(生でも乾燥でもOK) 適宜
  • ドライ・スィートバジル 適宜

*『仕上げ用の材料』での組み合わせは下記のような具合です! 
★ブラックペッパーのみ
★ブラックペッパー&ローズマリ
★ブラックペッパー&ドライ・スィートバジル
その他にも、いろいろとご自身でアレンジしてみてくださいね。
この組み合わせは、アメリカで食べたハムの中でも好きな組み合わせなんですよ。


作り方

  1. 胸肉を観音開きにし、お砂糖&お塩をお肉の両面全体にしっかりとすり込む。

  2. “マリネ用の材料” をお肉にぬる。

  3. お肉を清潔な食品用ビニール袋、またはジップロックのようなモノに入れ、空気を抜き封をして、冷蔵庫で48時間寝かす。

  4. 48時間後、袋からお肉を取り出し、流水でよく洗い、ボウルにお水を張り、お肉を30分間わずかな“かけ流し状態”の流水下で塩抜きする。

    (↑48時間後のお肉は、塩とお砂糖で身が引き締められ硬くなっています。)

  5. 出来るだけ大きなお鍋を用意し、お湯をたっぷりと沸かす。

    (↑最低でも3ℓ以上のお湯が沸かせるくらい)

  6. ラップとアルミ箔、調理用綿糸(ハム用ネットがあればなおよし)を準備する。

  7. お肉全長の約2倍以上でカットしたラップ上にお好みの “仕上げ用の材料” をまき広げ、その上にハムの仕上がり時、外側になる方を(皮がある側)ラップに当たるようにのせ、お肉を巻き、調理用綿糸できつくしばり、成形する。

  8. ⑦のラップで成形したお肉をしっかりと包み、その上からアルミ箔でさらに包む。

  9. ⑤のお湯が沸いたら、ラップとアルミ箔で包んだお肉を入れ、いったんお湯の温度が下がったものが再び沸騰し始めたら(小さな気泡が出始めたら)弱火にし、蓋をして5分間~10分間(大きさによって調整)静かに加熱する。

    ★ポイント!: 長く&強火でボコボコと煮るように加熱してしまうと、お肉がパサパサの仕上がりになってしまいます…タップリのお湯でジワジワと加熱したいので、大きなお鍋でたくさんのお湯がポイントになります。

  10. 上記加熱後、火を止めたら、蓋は開けずに、お鍋を新聞紙やタオル、毛布などで包み、お湯が自然に冷めるまで待つ。

    ★ポイント!: 半日以上お湯が冷めなければOKです。この調理法は、火を止めた後の保温調理でお肉の中心まで火を通すように調理していくので、小さなお鍋での少ないお水は、すぐに冷めてしまい、火が中まで通らない危険性があります。 “大きなお鍋でたくさんのお湯” がポイントになります。

♥冷蔵庫で数時間冷やすと味も落ち着き、またカットもしやすくなります。
♥冷蔵庫で5日間、チルド室で7日間もちます。


↓↓↓鶏肉2枚で作ったときの写真とターキー(七面鳥)で作ったときの写真が混ざっていますが…

                  


美味しいですよ♪

自家製ターキーor鶏ハムの画像
仕上げのシーズニングでハムの味がコロっと変わります!

★ブラックペッパーのみ
★ブラックペッパー&ローズマリー
★ブラックペッパー&ドライ・スィートバジル
これらの組み合わせが私は好きです。

胸肉を2枚使う時は、作業⑦で1枚はローズマリー、1枚はバジルなどと2通りの味を楽しめるように作ったりもします。その際は、作業⑧でもそれぞれの味ごとにラップとアルミ箔で包み、作業⑨では同じお鍋で同時に加熱します。

自家製ターキーor鶏ハムの画像  自家製ターキーor鶏ハムの画像

自家製ターキーor鶏ハムの画像★ターキー(七面鳥)はチキンの約3倍近い大きさがあるので、胸肉1枚で大きなハムが出来ますが、チキンを使うときは、胸肉2枚を合体させたり、1枚で小さなハムを作ります。
★冷蔵庫で数時間冷やすと味も落ち着き、またカットもしやすくなります。
★冷蔵庫で5日間、チルド室で7日間もちます。


♣このレシピに関連するトピック

 ☆『What's New』 Apr.26,2013
  の記事を読んでみてね♡
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