〆鯖と鯖の棒寿司の作り方

〆鯖と鯖の棒寿司

〆鯖と鯖の棒寿司の画像背が青くピカピカに輝き、脂がたっぷりとのり始めた新鮮な秋鯖を使って是非作って欲しい『〆鯖（しめさば）』西日本側では “きずし” 東日本側では “しめ鯖” と呼ばれて、お酢に浸けている時間の差による味の違いがあるようですが、わが家ではお酢に浸す時間は短めの方が好みですが、お正月などの保存用にする場合は半日以上～1週間締めたりと、好みや用途に合わせて締め加減を調整して作ります。
そしてこの〆鯖と秋の新米を使って作る『さば棒寿司』は簡単なのに絶品♡
すし飯に柚子を少し絞って混ぜ、秋の香りを加えてみたり、〆鯖をさっと炙って、香ばしい『焼きさば棒寿司』にもできますし、アレンジも楽しめます♪

〆鯖の材料(さば 1 尾分)

真さば（必ず新鮮なもの）　1尾（皮付きのまま3枚おろし)

塩　約2～3握り分(鯖の身が隠れるくらい）

酢　さばの身が浸かる程度
砂糖　約小さじ1～2杯
昆布　5x10㎝くらい

鯖の棒寿司の材料（1本分）

〆鯖　片身1枚
あれば白板昆布　1枚

☆白板昆布は甘酢に前日から浸けておくのが理想的です。わが家では〆鯖を酢で浸す時に鯖と一緒に浸してしまいます。

米　1合
酢　18～20㏄
砂糖　小さじ1杯強～2杯
塩　小さじ1/4杯
昆布　5x5㎝くらい

☆酢飯を混ぜる時、木桶ではなくガラスやステンレスボールを使う場合に、酢を18㏄にしています。

☆わが家のすし飯の合わせ酢は、一般的な配合よりも薄味だと思います。

作り方

三枚おろしにした鯖に、たっぷりと塩をまぶしつけ『常温で3～4時間（冷蔵庫で5時間）』置き、塩で鯖の身を締め水分を出し、また魚の臭みも除く。
（↑常温でて大丈夫ですが、心配なら冷蔵庫に入れくださいね。この段階は魚の臭みを除きたいので、ラップはしないほうがいいですよ。）
① をさっと水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとふきとる。
② を【酢、砂糖、昆布】に浸けて、20分～半日程置き、鯖の身の周りが白くなったら取り出す。
（★酢に浸ける時間は、お好みに合わせてください。生っぽい方がお好きなら20～30分で十分ですし、しっかりと酢の味がしみ込み、身も締まった方がお好きなら半日くらい。お正月などの保存用にする場合は半日以上～1週間以内というように、お好みや用途に合わせてみてくださいね。）

（★酢から取り出してスグに食べても良いですが、乾燥しないようにラップなどかけて、6時間ほど冷蔵庫で寝かせると味が落ち着きますよ。棒寿司にする場合は後で寝かせることが出来るので特に必要なし。）
腹骨や小骨を抜く。
薄皮をはがせば『〆鯖』の出来上がり♪　
切って盛り付ける。（昆布も刻んで添えても OK！）
(★切り方は、端から 5 ㎜～1cm 厚さに切ります。真ん中 5mm は切込みだけを入れる『八重作り』は見た目も綺麗ですし、お醤油や酢の味を染み易くもしてくれますょ。)

棒寿司用の寿司飯を準備する。
（★わが家すし飯の合わせ酢は、生魚を使う場合は甘さを控え、巻き寿司などには甘めの合わせ酢にします。押し寿司や棒寿司など味の付いた魚を使う場合は甘めが合うのですが、わが家はあえて甘さ控えめで作り、薄味のあっさりとした合わせ酢の配合にします。お好みの味で加減してね。）
巻きすの上にラップを敷き、白板昆布をおく。
白板昆布の上に、薄皮、小骨などを除いた〆鯖をのせる。
（★身の厚い腹身部分を観音開きにしたり、そぎ切り落として、すし飯の側面にも大きく包み込めるようにしたり、身の少ない尾に足しても良いですね。）
⑧の上にすし飯を均等にのせ、ラップで形成しながら包む。
（★〆鯖と酢飯の間に『生姜の甘酢漬け』を挟んでも美味しいですよ!!）
⑨を巻きすで絞め、上からもう一度左右にしごくように押えて形を整える。
巻きすを外して出来上がり。
（★直ぐに食べるよりも、ラップをしたまま半日置く方が、〆鯖とご飯の味がお互い馴染み合い、落ち着き、さらに美味しくなりますよ。）
切り分けて盛り付け、出来上がり♪
（★ラップの上から包丁を入れ、後でラップを外す方が、崩れずに綺麗に切れます。）