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きゅうりのピクルス ―ロシア料理―

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きゅうりピクルスの画像ロシアでは夏に収穫したきゅうりを塩漬けのピクルスにして長い冬に備えるそうです。このピクルスは、サラダ、スープ、煮込み料理、揚げ物に使用したり、浅漬けのものは前菜としてそのまま食べたり、付け合せにもよく使われます。スープ用は、よく漬かったものが美味しいです。 ロシアのピクルスは、お砂糖やお酢を使用しない塩漬けを発酵させたものです。
開封しなければ、保存用ガラス瓶で長期間保存できますので浅漬け用から古漬け用と下記の分量を小分けして作ってみてくださいね。

材料

    <材料>
  • ピクルス用きゅうり 25~30本(日本のきゅうりの場合8~10本)
  • 月桂樹(別名:ローリエ/ベイリーフ) 2~3枚
  • 粒黒胡椒 10~20粒
  • クローブ 5粒ほど
  • ニンニク 3~4片(皮をむくだけor半分にカットor粗みじん切り)
  • ディル 2~3本(5cm長さに切る)
  • 塩 大さじ4~5杯
  • 熱湯 2.5ℓ

★お塩と熱湯の比率はだいたいですが、塩:熱湯=大さじ1.5~2杯:1ℓくらいです。

★保存用ガラス瓶と瓶のふたは先に煮沸消毒または蒸し器で消毒しておいてください。 くれぐれもやけどにには注意してくださいね。

★ロシア人の親友とママ曰く、「本当は、私の家は、西洋わさび(ホースラディッシュ)を絶対に入れるわよ!あのホースラディッシュの皮剥きの刺激にみんなで涙流しながら剥くのが季節イベントよ~♪」って。…ものすごい量を漬けるからだそうですが、作業部屋に入るだけで、目も鼻も痛いそうです…あと、彼らの自家製ピクルスには、きゅうりと塩以外には、全部で10~12種類のスパイスが入るそうです。上記は最低限の最もシンプルなピクルスの材料だそうです。

作り方

  1. きゅうりをきれいに洗っておく。

  2. 大きなお鍋に2.5リットルのお湯を沸かし、お塩を入れよく混ぜて、マリネ液を作る。

  3. 準備したガラス瓶が熱いうちに月桂樹、粒黒胡椒、クローブ、ニンニク、ディルを入れ、きゅうりも入れ、そこへマリネ液があふれるまで注ぎ(できるだけ空気が残らないように)、やけどに注意しながら蓋をしっかりと閉める。

  4. 蓋をしっかりしたら、瓶を逆さまにして、液が漏れてこないかを確認するため、一晩逆さまのまま冷ましながら様子を見る。
    (液が漏れるようなら密封が不完全で長期保存にはむきません…やり直すか、冷蔵庫内での浅漬け2~3週用にしてください。完全密封でないピクルスは、冷蔵庫でなら実は2ヶ月もちましたが、それ以降は食べてしまったのでどれだけもつのかわかりません。)

    (↑2012年10月28日加筆:完全密封でないピクルスを冷蔵庫で6ヶ月間保管してみましたが、全く問題なく、美味しかったです!)

  5. 液が漏れてこなければ、常温~冷暗所での長期保存が可能です。


★ガーリックの緑化現象★
漬け汁の底の方のガーリック片の2~3粒に緑色の変色が見えて、一瞬、「カビが生えた?」って焦ったことがありますが、これは、発酵途中のガーリックの成分によるもので、全く問題がなく、いずれ色はまた薄くなっていきますし、食べても無害で味にも影響は出ないです。


★↓↓↓日本のきゅうり3本で作ったときの写真です。

    

★保存は冷暗所にて保存してください。浅漬けなら1週間後くらいから食べ始めることができます。保存期間が長くなるほど塩気と酸味が強くなりますが、まろやかな味にもなります。スープに使うには、古漬けの方がとてもおいしいです。そして、この漬け汁も体に良く、お料理や、二日酔い覚ましなど、ロシアではいろいろと活用するそうです。 ミネラルなどが溶けだしている体に良い発酵食品の液なので、絶対に捨てないで活用してね☆
(私は、『自家製カレー』や、『ラソールニック~きゅうりピクルススープ~』を作るときに、この漬け汁を隠し味に使っています。(←と言うか『ラソールニック~きゅうりピクルススープ~』作りには『クローブ(丁子)』以外全てスープに投入しています))

  

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★保存期間について★
ロシアのママの言う浅漬けピクルスとは、約2週間くらい経過したものだそうです。でも、暑い季節に漬けると、常温で4日程で出来るそうです。発酵を遅らせたければ、冷蔵庫で保管するといいそうですよ。(冷蔵庫なら6ヶ月間は保存可能です。)
ママは、長期保存用ピクルスは、最低でも6~8週は瓶の蓋を開けて食べることを許さなかったそうです。
ロシアでは、7月下旬~9月上旬の間は、様々な野菜のピクルスや果物などを長い冬に備えて保存食として準備するらしく、最も忙しい季節なんだそうです。そして、そうやって作ったピクルスなどを食べ始めるのが、早くても10月下旬以降なんですって。


★発酵の目安は★

  

発酵が始まると、ピクルス液が白く濁り始め、きゅうりの色がどんどん変わってきます。この色が発酵の目安だそうです。(ピクルスとして食べ始めることが出来ます。)もっと発酵が進むと、漬け汁の中に気泡も出てきます。

↑ロシアの親友とママがいつも話してくれるのですが、昔、蓋をきっちり閉めそこなっていて、ポ~ンって蓋が開いて、噴き出した漬け汁で部屋中がびっちゃんこになったこともあるそうです。(シャンパンの詮を抜いた時のイメージ…だそうです)
↑私もやってしまいました…
夏に写真上の瓶にピクルスを漬け、常温で保管し始めて3日目に、瓶の周りがびっちゃんこに濡れていて、瓶の中の液が半分に減っていました。瓶が割れて液が漏れ出しているのかと思ったら、実はこの瓶は完全密封瓶ではないとのこと…。液が半分まで減ってキュウリの頭が液に浸かっていない状態になってしまいましたが、そのまま冷蔵庫に入れてゆっくりと発酵させながら、5ヶ月冷蔵庫に放置してみましたが、カビも生えず、とっても美味しいピクルスが出来ていました。


★クローブ(丁子;ちょうじ)と全粒ブラックペッパーとディル★

  

★クローブ、ブラックペッパー、月桂樹、ガーリックなどはスーパーで簡単に手に入りますね!あとは、ディルが手に入れば、是非作ってみてください!!ロシアのきゅうりのピクルスは、とってもあっさりしていて美味しいですよ!

★ピクルス用のきゅうりは、日本のスーパーではあまり見かけることがありませんが、日本の普通のきゅうりで十分美味しいですよ!どちらかというと、日本のきゅうりの方が美味しいのでは(?)と私は思います。


★1時間で“即席ロシア風きゅうりピクルス”浅漬けの作り方

    <出来上り1本分の材料>
  • きゅうり 1本(日本のキュウリでOK)1cm角の粗みじん切り
  • 月桂樹 1/2枚(なければ省略可)
  • 粒黒胡椒 5粒(粗挽きでもOK)
  • クローブ 1粒(なければ省略可。味はシンプルになりますが…)
  • ニンニク 1片(スライス)またはニンニクパウダーでもOK
  • ディル サラダにディルを使う場合、軸の部分をわずかに拝借でもOK
  • 塩 大さじ1杯
  • 熱湯 きゅうりが浸るくらい(約1~1.5カップ)

    <作り方>
  1. 全ての材料を電子レンジ使用可能な容器に入れ、お湯が再度沸騰するように適当にチンする♪
  2. ラップをかけ、1時間程、自然に冷めるのを待つ。
    (出来上り。キュウリを取り出してそのまま使用してね)

  3. ★1昼夜待つとかなり本格的な浅漬けピクルスの味に近くなりますが、ポテトサラダ用とかなら、1時間くらいでもOKなので、ポテトなどを茹でている間に調理しておくと、ポテトが冷めて、マヨネーズなどで味付けをする頃には2時間くらいは経過してるので、時間のロスがなくなります。


♣このレシピに関連するトピック

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