酢れんこん（酢ばす）・花れんこん
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蓮根の穴が「先の見通しがきく」ことに通じて縁起が良いとされ、お正月のお節料理には欠かせない蓮根ですが、『酢蓮根（酢蓮）』は、しゃきしゃきとした歯ごたえも味も美味しい、さっぱりとした酢の物ですね。1ヶ月くらいは保存も利きますので、常備菜として気軽に作り置きができますので、旬の季節は特に、普段の食卓での『酢の物』としてはもちろんですが、焼き魚の添え、お料理の箸休め、ちらし寿司の飾りにフル活用してみてくださいね。 とっても簡単に作れます。 そしてお節料理や祝いの席には “花形切り” にしてに華やかにしてみてね☆
材料
- <基本の材料>
- レンコン 250～300g
- 鷹のつめ ½ 本（～1 本 お好みで）
- ☆酢 200ml
- ☆砂糖 大さじ1杯
- ☆塩 小さじ1杯弱
- ☆出汁 100ml
作り方
下準備： 出汁は、あらかじめ用意しておく。 ★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。
- レンコンの皮を薄くむき、すぐに酢水（酢：小さじ1杯くらい ＋ レンコンが浸かるくらいのお水）にくぐらせ、レンコンを好みの厚さに切る。
（↑“花れんこん” にする場合は、皮をむいたら扱いやすい長さ 3～5㎝ に切り、穴と穴の間に “Ｖ” の切込みを入れてそぎ落とし、角を丸く切り取って花形にし、3～5㎜ 厚さに切る。）
- ①切れたレンコンは、空気に触れていると灰汁が回り変色し始めるので、①の酢水に浸けておき、しばらくアク抜きをする。
- お鍋に “甘酢の調味料（☆印）” を全て入れて火にかけ、沸騰し始めたらレンコンを入れ、しゃきしゃきとした歯ごたえが失われない程度に約1～3分間、甘酢で茹でる。
（茹で時間は、レンコンの厚みや、各々の好みによって異なります。）
- 器（保存容器）に種を除いた鷹の爪を小口切りにして入れておき、そこに③のレンコンを茹で汁（甘酢）ごと移し入れ、冷めたら完成。
★冷暗所で1ヶ月ほどは保存可能です。
★“花形切り” にした際に出る、切り落とした部分は『きんぴら』など、他のお料理に活用してね！
健康つくりにも強い見方です♪
★主成分のでん粉は糖質なので体内でエネルギーとなって体を温めてくれますよ。 豊富に含まれる ビタミンC も通常は熱に弱いのですが、澱粉の作用で熱を加えても失われにくく、疲労回復に効果があるとされ、ビタミンB群 も含まれるので、鉄分の吸収を助けてくれたり、肝機能の働きを助けてくれたり☆ カットしたときに糸引くものの正体はムチン由来。 粘膜（皮膚、のど、胃壁など）を保護してくれるなど健康作りの強い見方ですね☆
*2023年5月 加筆＆訂正
蓮根、里芋、長芋、オクラ、キノコ類、モロヘイヤなどに含まれるネバネバ成分を『ムチン』『ムチン由来』と表記しておりましたが、「2020年7月30日、交易社団法人日本食品化学工学会より、「食品工業辞典(日本食品工業学会編、昭和54年第1版発行)の用語解説の訂正について)」の発表があり、現在の科学的知見では、『ムチン』は「動物より分泌される粘質物一般をいう。」とされ、植物に含まれる成分ではないとのことで、当サイト内でも訂正いたします。
♣このレシピに関連するトピック
☆『What's New』 Dec.23,2017 ☆『What's New』 Jan.1,2014 ☆『What's New』 Nov.5,2013 の記事を読んでみてね♡ (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)