五目豆のレシピ

五目豆 / 煮豆

五目豆の画像わが家の『五目豆』は、大豆、人参、こんにゃく、昆布しか入らないので、正確には『五目豆』と呼ぶのは間違いですが、椎茸や牛蒡や蓮根などが入ったものよりも、この素材での味のバランスが好きなんです♡
特に、3日目あたりになると、昆布からのトロリ感が、煮汁全体に回り始めた頃が一番好きです。煮豆は、母と私にとっては大好物の常備菜でもあり、お茶受けでもあります。お上品に「ちょこっとだけ」なんて食べ方では我慢できないので、いつも大鍋でタップリ作ります。

材料：多いと思われる場合は、半分量にしてくださいね。

大豆（乾燥）　500ｇ
人参　2本
こんにゃく　2枚
昆布　約10×10㎝を3枚くらい
（わが家は、普段から出汁をとった後の昆布を貯めて冷凍しているので、あれば出汁をとった後の昆布も混ぜて利用します）

水　（大豆の茹で汁　大豆がかぶるくらい）
かつおと昆布の合わせ出汁　約500㏄　
（☆出汁をとった昆布も使えますので、捨てないでね。）
砂糖（わが家は三温糖）　250ｇ
みりん　100ｍｌ
薄口しょう油　90ｍｌ（大さじ6杯）
塩　小さじ½

*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。
お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。
どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)

作り方

★下準備：　大豆は水洗いをし、4～5倍の水に一晩つけてふやかす。
　（↑吸水した大豆は、元の乾燥時の2.5倍の大きさに膨らみますよ。）

“下準備”で1晩つけてふやかした大豆を、つけ水ごと強火にかけ、吹き上がってきたら、火から降ろして大豆をザルにあげて水でサッと洗う。
（* 水を張り直す作業はせず、そのまま差し水をして弱火に落とす↓②の調理法が一般的ですが、わが家は、大豆の煮豆の場合、一旦、水を棄てて新しい水に張りなおします。）
大豆をお鍋に戻し、お水を豆がかぶるくらい張り、強火にかけて煮立ったら、中火弱に落として豆が柔らかくなるまで煮る。（約1～1時間半）
（↑この間、茹で汁が常に豆にかぶっているように、差し水を繰り返す。また、アクが出る場合も丁寧に取り除く。）
②の大豆を茹でている間に、各材料（具材）の準備をする。　
★コンニャクを、2×1.5×0.5㎝厚さくらいに切り、水から茹で始め、沸騰後5分ほど茹でて水にとっておく。
★人参は、縦に4等分か6等分に切り、0.5㎝厚さくらいのいちょう切り。
★昆布は、はさみで1ｃｍ角くらいに切る。（出汁をとった後の昆布も追加で利用する場合は1.5ｃｍ角に切る）

（*↑各具材の大きさは出来るだけ切りそろえる。）
②の大豆が柔らかくなったら、出汁、コンニャク、人参を入れ、各調味料（砂糖、みりん、塩、薄口醤油）を加えて、中火弱の火加減のまま約20～30分煮る。途中15程経過したあたりで、昆布を加える。
（↑アクが出るようなら取り除く）
（★わが家は、出汁をとった後の昆布を冷凍して貯めておき、この集めた昆布が有れば、煮豆などの具材として追加して使います。既に戻った状態の昆布なので、調理の火を止める直前に入れます。）
（↑煮込んでしまうと煮溶けてしまうのです。）
味見をして、必要があれば味を調えるが、大丈夫なら、火を止めて、蓋をし、半日～一晩味を含ませる。
（↑温かい時は甘味を強く感じても、冷めたり、豆に味がしみ込むと、甘味は落ち着きますよ。）