鯵の棒寿司
『えりのレシピ』には『サバの棒寿司』や『タイの棒寿司』など、新鮮なお魚を酢で〆、酢飯と一緒にぎゅ~っと一体化させた棒寿司を紹介しています。わが家のメンバーは皆、お鮨が好物☆どんなお魚の種類でも、基本の酢〆の作業はほぼ同じです。 棒寿司は、箱寿司(押し寿司)のように専用の押し型も不要で、ただラップや巻簾があれば出来ます。 お魚の風味に合わせて相性のよい薬味などを酢飯やトッピングでアレンジするだけで美味しさがアップします☆鯵の旬は 5月~7月と言いますが、回遊魚ですから獲れる地方によって旬の時期も変わります。 わが家は初夏~夏の『アジの棒寿司』には『おろし生姜+刻み青ネギ』のトッピングを添えて、お醤油をつけて初夏らしい風味で頂くのが定番です。 酢飯に『白炒り胡麻』や『大葉』などを挟んだり混ぜたりしても美味しいですし、〆鯵と酢飯の間に『自家製・生姜の甘酢漬け』を挟んでも美味しいですよ!!
〆鯵の材料(アジ 3 尾分/3~4人分)
- アジ(お刺身用) 3尾分(3枚におろして皮を引く)
- 塩 約2~3握り分(鯖の身が隠れるくらい)
- 酢 アジの身が浸かる程度
- 砂糖 約小さじ1~2杯
- 昆布 5x10㎝くらい
鯵の棒寿司の材料(3本分)
- <基本の材料>
- 〆鯵 3尾分(=片身計6枚)
- おろし生姜 適宜
- 刻み青ネギ 適宜
- (白炒り胡麻 適宜 お好みで)
- <すし飯の材料>
- 米 3合
- 酢 54~60㏄
- 砂糖 小さじ3杯強~6杯
- 塩 小さじ3/4杯
- 昆布 5x5㎝くらいを3枚
☆酢飯を混ぜる時、木桶ではなくガラスやステンレスボールを使う場合に、酢を54㏄ にしています。
☆わが家のすし飯の合わせ酢は、一般的な配合よりも薄味だと思います。
作り方
- ★★★ しめ鯵を作る ★★★
- 鯵は三枚におろし、皮を引き、腹骨や小骨を抜くいて、たっぷりと塩をまぶしつけ『常温で1~2時間(冷蔵庫なら短くても2時間)』置き、塩で鯵の身を締め水分を出し、また魚の臭みも除く。
(↑常温でて大丈夫ですが、心配なら冷蔵庫に入れくださいね。 この段階は魚の臭みを除きたいので、ラップはしないほうがいいですよ。)
- 鯵をさっと水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとふきとる。
- 【酢、砂糖、昆布】に浸けて、20分程置き、鯵の身の周りが白くなったら取り出す。 途中、魚を上下ひっくり返してあげてね。
★酢に浸ける時間は、魚の大きさやお好みに合わせて加減してください。 生っぽい方がお好きなら 20分 で十分ですし、しっかりと酢の味がしみ込み、身も締まった方がお好きなら1時間くらいでもOK。★酢から取り出して酢飯と合体させない場合は、乾燥しないようにラップなどかけて、冷蔵庫で寝かせると味が落ち着きますし、お酢で〆過ぎになりません。
★★★ 鯵の棒寿司を作る ★★★
- 棒寿司用の寿司飯を準備する。
★わが家すし飯の合わせ酢は、生魚を使う場合は甘さを控え、巻き寿司などには甘めの合わせ酢にします。 押し寿司や棒寿司など味の付いた魚を使う場合は甘めが合うのですが、わが家はあえて甘さ控えめで作り、薄味のあっさりとした合わせ酢の配合にします。 お好みの味で加減してね。
- 巻きすの上にラップを敷き『〆鯵』を1尾分(片身2枚分)をのせる。
★身の厚い腹身部分を観音開きにしたり、そぎ切り落として、すし飯の側面にも大きく包み込めるうにしたり、身の少ない尾に足しても良いですね。
- 酢飯を均等にのせ、ラップで形成しながら包む。
★〆鯵と酢飯の間に『生姜の甘酢漬け』を挟んでも美味しいですよ!!)(★酢飯に『白炒り胡麻』や『大葉』などを挟んだり混ぜたりしても美味しいです!!
- ⑦を巻簾で絞め、上からもう一度左右にしごくように押え、巻簾の端の側面からも形を整える。
- 巻簾を外して出来上がり。
★直ぐに食べるよりも、ラップをしたまま数時間置く方が、〆鯵と酢飯の味がお互い馴染み合い、落ち着き、さらに美味しくなりますよ。)
- 切り分けて盛り付け、上から『おろし生姜』を添え、『刻み青ねぎ』をたっぷり散らしたら出来上がり♪
★ラップの上から包丁を入れ、後でラップを外す方が、崩れずに綺麗に切れます。
★★★ アジを酢で〆る ★★★ ※しめ鯵の作り方工程写真はサバやタイの〆方とほぼ同じです。
『〆鯖』の作り方 »»←画像をクリックしてみてね。『〆鯛』の作り方 »»←画像をクリックしてみてね。
★★★ 鯵の棒寿司を作る ★★★
★酢飯に『白炒り胡麻』や『大葉』などを挟んだり混ぜたりしても美味しいですし、〆鯵と酢飯の間に『自家製・生姜の甘酢漬け』を挟んでも美味しいですよ!!
テーブルの上での様子♪
★魚の酢〆はどれも基本的には同じです。アジを酢で〆る時は、先に腹骨も除き、皮も引きましたが、『〆鯖』のように酢で〆た後でもやることもあります。(家庭料理なので何となくの気分で展開することが多いのです…笑)★棒寿司は、半日置いてから食べると味がなじんで美味しいです♪ 冷蔵庫に入れてしまうと、ご飯が硬くなってしまいますので、冷蔵庫ではなく涼しいところに置くことをおススメ。(夏場は野菜庫くらいがおススメ。)
★アジの棒寿司には『おろし生姜』とたっぷりの『刻み青ネギ』をトッピングするのが、わが家では定番化しています。★酢飯に『白炒り胡麻』や『大葉』などを挟んだり混ぜたりしても美味しいですし、〆鯵と酢飯の間に『自家製・生姜の甘酢漬け』を挟んでも美味しいですよ!!
♣このレシピに関連するトピック
☆『What's New』 Jun.11,2013 ☆『What's New』 May.21,2013 の記事を読んでみてね♡ (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)