あじの南蛮漬け
わが家では、よく作り置きするお魚料理の一つに『鯵の南蛮漬け』があります。ゆっくり骨までしっかり揚げ、お酢の効いたダシに漬け込むことで、骨を除くのが苦手でお魚を食べるのが得意でない父でも、10㎝～20㎝までの鯵なら頭から背骨も全て食べてしまえるくらい骨まで軟らかくなるので、好んでよく食べてくれます。もちろん、頭や背骨を除いて、開きや切り身で調理したものも美味しいですが、骨と一緒に調理したものは、骨からのダシが出て、さらに美味しさが増すのと、骨まで食べることができてカルシウムも摂れちゃうので、わが家では「小アジ＝南蛮漬け」となっている感じがします。 わが家の味付けはダシを加えるので和風仕上げです。今回は、頭ごと全部調理している工程を紹介しますが、処理済の頭なし、開き、切り身なら、下処理が不要なぶん楽に調理もできますので、お好みのサイズや処理されたものを使って調理してくださいね♡冷蔵庫で1週間は持ちますし、作りたてよりも少し長くマリネしている方が、さらに魚の骨が軟らかくなります。 冷たいままで美味しいので、夏によく登場します。
材料：4～6人分
- 小あじ 12尾
(↑★10～15㎝の小鯵で紹介しますがサイズも下処理状態もお好みでOK)
- 片栗粉 適宜
- 揚げ油 適宜
- 玉ネギ 中2個
- 人参 約5cm長さ
- 鷹の爪 1～2本（お好みの辛さに）
- 砂糖 大さじ(4～)5杯
- 塩 大さじ1.5杯
- 薄口しょう油 大さじ2杯
- 米酢 大さじ6～7杯くらいでお好みで加減
- 鰹だし 100ml + 水 200ml
(↑わが家の出汁は濃い目にとるので、お水で薄めて使います)
===マリネ用の材料と調味料===
*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。 お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録 の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)
★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。
作り方
-
★★★ マリネ液の準備 ★★★
- 魚や玉ネギなどが全て入りそうな、大きな保存容器などに【マリネ用の調味料】を全て合わせる。
- 鷹の爪は小口切り、玉ネギは 5mm 幅くらいの薄切り、人参も細く千切りにし、マリネ液に漬ける。 ★★★ 鯵の下処理（処理済の場合は不要） ★★★
- 鯵のゼイゴ（尻尾の両側にあるトゲトゲ）を包丁で切り外し → お腹を上にして、口下 → 両首側のエラの付け根を切り、包丁または指でエラを取り除き → お腹に包丁を入れ、ハラワタなどの内臓を取り出し → 血合いなども残さないように綺麗に水洗いする。
（★Point： 包丁入れは、お腹のやや右側にすると、頭左に盛り付けたときに下になり見えませんよ。）
- 鯵の下処理が出来たら、ボールに塩水を作り（塩と水は分量外：適量）、さっと鯵をくぐらすように洗うと、魚の身が何となく綺麗に蘇るので、勝手に『蘇りの水』と呼び、鯵や鰯のフライや天婦羅をする際の処理後は、わが家はこの作業をしますが、面倒なら省いてもいいと思います。
- キッチンペーパーなどで、しっかりと水気を拭き取る。
（★Point： お腹や頭の内側までも綺麗にふき取らないと、後で揚げる際に油が撥ねます！）
★★★ 鯵の衣付け & 揚げ & マリネ ★★★
- 鯵にしっかりと片栗粉をつける。 特に、姿ままの場合は頭やお腹の内側までしっかりと片栗を付けておく。
- 170～180度（中温）の揚げ油に、適量の魚を、ゆっくり・じっくりと約10分くらいかけて揚げ、最後に油を190度に上げ、衣に色を付けるようにする。
(★Point： ゆっくり中温で中の骨までしっかりと揚げると、後でお酢にマリネすることで頭から背骨までも軟らかく食べられるようになります。 ゆっくり・じっくり揚げたいので、最初に焦がさないように中温で、最後に油の温度を揚げ、衣に色を付けるようにするとカラッと美味しく仕上がります。 切り身にした魚の場合も、最初はゆっくりと揚げ、最後にサッと高温で揚げるのは同じですよ。)
- 魚が綺麗に揚がったら、キッチンペーパーや油きり網などの上で『数秒間』余分な油を落とし、熱々の状態で、準備しておいた玉ネギなどの加わったマリネ液に魚を浸け込む。 「ジュ～♪」って音が聞こえるハズですよ！
- 全てのアジを同じ要領で揚げてはマリネ液に浸け込んでいき、最後にマリネ液内の玉ネギなどで魚が隠れるように覆い、おススメは、半日以上時間を置いてから、全体の味のバランスを見て必要なら味を整え、冷蔵庫に入れて冷やし、翌日以降～1週間ほどの間に食べると美味しいですよ。
（★Point： しっかりと骨まで揚げたお魚をお酢の効いたマリネ液に漬け込むことで、時間の経過と共に、全体の味が馴染み美味しくなりますし、またお魚の骨まで軟らかくなり頭から全て食べられるようになりますょ☆）
★鯵に限らず、鮭、サンマなどでも良いですし、最後にマリネ液に浸け込まずに、マリネ液に似たよな調味でお野菜にピーマンなどを少し加え火にかけ、片栗でトロミを付けた餡状にし、熱々の揚げたてのお魚の上に、かけても美味しいですよ！（でも、私はマリネ液に漬けた冷たい鯵の南蛮漬けが一番好きです♪）
★★★ マリネ液の準備 ★★★
★★★ 鯵の下処理（処理済の場合は不要） ★★★
↓写真での鯵の包丁入れ順序で、先にお腹に包丁を入れてしまいました…（NG）↓また、ゼイゴを外す時は、本当は包丁を尻尾側から入れる方が良いです。
★★★ 鯵の衣付け & 揚げ & マリネ ★★★
冷たくて酸味の効いた南蛮浸けが好きです♪
★ゆっくり中温で中の骨までしっかりと揚げると、後でお酢にマリネすることで頭から背骨までも軟らかく食べられるようになります。 ゆっくり・じっくり揚げたいので、最初に焦がさないように中温で、最後に油の温度を揚げ、衣に色を付けるようにするとカラッと美味しく仕上がります。 切り身にした魚の場合も、最初はゆっくりと揚げ、最後にサッと高温で揚げるのは同じですよ。
↑調理工程の中で一番好きな場面です。写真では伝わらない 熱々の鯵をマリネ液に浸ける瞬間の「ジュ～」って音が伝わると良いのですが。