若竹煮のレシピ

若竹煮/ワカメとタケノコの煮物

若竹煮の画像わが家では、旬の季節を待って食べたくなる春の食べ物の一つに『筍料理』があります♡
筍料理の定番といえば『若竹煮』『筍ご飯』『木の芽和え』『天婦羅』などがありますね。　
今回は、わが家の『若竹煮』を紹介します。
昔は親戚の家の裏山に筍掘りをさせてもらいに行ったものです。土の中にかくれている光を浴びていない掘りたての筍を、時間との勝負のようにスグに下処理！こんな贅沢な筍は、アク抜きも不要なくらい美味しいのですが、店頭に並んでいる筍を美味しく食べるにはアク抜きは必須ですよね。筍のアク抜きと保存方法も合わせて紹介します。

材料

タケノコ　2本（アク抜きしたもの）
塩蔵わかめ（灰ワカメもおススメ）　70～100g
木の芽　適宜（あればでOK）
*かつおと昆布の合わせ出汁　約300㏄
（↑わが家の出汁は濃い目に取り、出汁：200㏄を水：100㏄で薄めます。）
砂糖（わが家は三温糖を使用）　大さじ1½杯を目安で加減
みりん　大さじ2½杯
薄口しょう油　大さじ2½杯
塩　小さじ1杯弱

作り方

★★★筍のアク抜きと保存★★★

タケノコは皮付きのまま洗って、“穂先” を斜め切り落とし、中まで火が通りやすいようにするために、身を切リ込まないように、 “根元” は浅く、先の方は深く、皮の上から縦に1本切り込みを入れる。
“根元” の赤い斑点のある部分は削ぎ落とす。
大きな鍋にタケノコを入れ、たっぷりの水、一掴みの米ぬか、1本の鷹の爪（種は取らなくてよい）を入れ、タケノコが水の上に出てこないように、お皿などで上から押さえて水から茹で始め、煮立ったら吹きこぼれないように火を弱めて、タケノコのが柔らかくなるまで茹でる。（茹で時間：約1時間）
（*↑タケノコの根元に竹串を刺してみて、スッと通ればOK。）
タケノコが茹で上がったら火を止め、茹で汁につけたまま一晩おいて冷ます。この茹で汁につけたまま冷ます過程でも灰汁やえぐみが抜ける。これを『湯どめ』といいますよ。
茹で汁が冷めたら、タケノコを茹で汁から取り出して皮を剥き、 “根元” の表面あたり（ブツブツがある辺り）にアクの回った色がある場合は、包丁で丁寧に削ぎ除く。

★アク抜き完了★

★スグに調理しない場合の保存★

タケノコはなるべく空気にさらさないようにすること。
綺麗なお水にタケノコを浸け、朝晩水をかえると冷蔵庫で4～5日間は保存できます。
*わが家は、保存する際に、茹でたタケノコの “姫皮” “穂先” “根元” を切り分けて保存することが多いです。
（☆↑ 先端の柔らかい皮が “姫皮” です。お吸い物や和え物にすると美味しいので、捨てずに利用してくださいね。）
この水煮を、数ヶ月間保存する場合は、清潔な密封瓶にタケノコを入れ、空気が入らないように水を溢れさせながら蓋を閉めると、冷暗所で数ヶ月間は持ちますよ。

★★★若竹煮の調理★★★

茹でたタケノコの “穂先” と “根元” を切り分け、 “穂先” 側にある “姫皮” を切り落とす。
（☆↑ 先端の柔らかい皮が “姫皮” です。お吸い物や和え物にすると美味しいので、捨てずに利用してくださいね。）
“穂先” は約５㎝長さに切ってから、縦４つに切ルる。
“根元” は約１～1.5㎝厚さの半月に切る。
タケノコをもう一度さっと水洗いし、お鍋にタケノコと出汁を入れ強火にかけ、湧いてきたら火を弱め、調味料を全て加える。
（↑ここから約20～30分程煮詰めるので、塩は気持ち控えめで最後に加減してくださいね。）
⑩でタケノコを煮ている間に、塩蔵ワカメを水につけて塩抜きし、5～6㎝の食べやすい大きさに切り分け、しっかりと水気を切っておく。
タケノコの味の含み具合や塩加減などを確認し、タケノコをお鍋の片側に寄せて、空いた片方にワカメを加えて1～2分さっと煮て火を止め、半日ほどそのまま置いて味をよく染込ませる。
（↑わが家は、食べる直前にワカメを加えることも多いです。）
食べる際にタケノコとワカメを盛り合わせて、煮汁をはり、あれば木の芽をあしらって完成。