白和えのレシピ

白和え(豆腐・蒟蒻・人参・春菊)

白和えの画像わが家の『白和え』は、ちょっと甘めの優しい味♡
木綿豆腐を一度茹でてから水切りし、『白和え：しらあえ』と呼ばれる所以の白煎りゴマと白味噌をすり混ぜて調味した和え衣に、下味付けをした人参、こんにゃくと、さっと茹でた春菊を和えています♡
和食の中でもちょっと面倒で難しいなぁ…と思ってしまうお料理の一つですが、とっても美味しいく、わが家の母の味付けで育った私には、他の味ではダメなので、このレシピは自分のために保存しておきたい大切なレシピなのです☆

材料：多いと思われる場合は、半分量にしてくださいね。

木綿豆腐　500 ｇ
人参　½ 本
こんにゃく　1 枚
春菊　1 束

★白炒りゴマ　約40 g
★砂糖（わが家は三温糖）　小さじ2 杯（～＋小さじ½ 杯で調整）
★白味噌　大さじ1 杯

☆鰹だし（かつお+昆布）　約100 ㏄
☆砂糖（わが家は三温糖）　大さじ2 杯
☆みりん　大さじ1 杯
☆薄口しょう油　小さじ2 杯
☆塩　小さじ1 杯

作り方

下準備：出汁は、あらかじめ用意しておく。　

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

★★★和え衣用の白炒り胡麻の準備と調味★★★

市販“炒り胡麻”はすでに炒ってあるので、このステップは飛ばして OK ですが、使う前に再度3～5分弱火で鍋を常に振りながら軽く炒ってあげると、胡麻の風味が良くなり、次のステップの胡麻をするのが楽しくなりますし、とても美味しくなりますょ!!
白炒り胡麻をすり鉢に入れ、粒がなくなるまでよくすり、★印（砂糖、白味噌）を加えてよくすり合わせる。
（★砂糖（調整用の小さじ½ 杯はココでは入れないでね）
（*Point: 滑らかな食感になるまでよくする）

★★★木綿豆腐の下処理と水切り★★★

お鍋にお水を張り、木綿豆腐をお鍋に入れやすい大きさにカットしたものを茹でる。（5～10分）
（↑お豆腐に火を通すのが我が家流なので、火を通すのが嫌な場合はこのステップはとばしてOK。）
清潔な布巾や“リード”など水気を良く吸収するもので豆腐を包み、平らな場所に置いて（できたら上から重しをして）30分間、しかりと豆腐の水気を切る。
（*Point: 火を通す場合も通さない場合も、お豆腐はたくさんの水分を含んでいるので、豆腐の水気をここでしっかりと切っておかないと、後で具材を和えた後でも水分が出てしまい、ベシャベシャの白和えになり、味も薄くなります。）

★★★具材の下処理と下味付け★★★

コンニャクを4～5枚になるように薄く削ぎ、縦半分に割り、0.5㎝幅に細く切って（下写真参照）、水から茹で始め、沸騰後5分ほど茹でてザルにあげて水洗いしておく。
人参は長さ3㎝ × 幅0.5㎝くらいの“千六本切り” にする。（下写真参照）
菊菜は軸と葉部をちぎってわけ、それぞれ約3㎝長さに切り、お鍋にお湯を沸かして、軽くさっと下茹でし、水気を切る。（下写真参照）
（先に軸を入れ、続いて葉部をいれ、直ぐに冷水に取る←この間、約1分弱）
⑤のコンニャクと⑥の人参をお鍋に入れ、“下準備”で用意しておいた出汁を加えて強火～中火にかけ、☆印（砂糖、みりん、塩、薄口しょう油）を加えて、人参に火が通るまで煮ながら、煮汁もわずかに残るくらいまで煮詰めて濃味に下味をつけ、火を止めたら煮汁ごと冷ます。