えりの食の世界

作り方

下準備： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。　

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。
＊昆布は不要なら【作業①】の工程を省き、鰹だけ出汁をとります。
↑↑わが家ではお正月のお節料理では『鰹のみ』で出汁をとります。

★★★ 干し椎茸を戻す & 戻し汁の出汁をとる ★★★

1. 干ししいたけは【砂糖小さじ１杯】を加えたヒタヒタの水に浸して、半日ほど(軟らかくなるまで)置いて戻す。

   ↑お砂糖を少し加えたお水で戻すとプックリと戻ります☆(省略も可)

2. 椎茸が戻ったら、軸(いしづき)を包丁やはさみで切り落とす。

   ※『干し椎茸の戻し汁』は煮物の出汁として使うので絶対に捨てないでね!!
   (↑椎茸の軸は傘とから外しましたが、私は軸も好きなので先端の固い部分は捨てますが、柔らかい部分は一緒に煮て食べますょ。)

3. 『干し椎茸の戻し汁』は茶漉しなどの目の細かいもので『ゴミやクズ』を濾すか、数分静かに置いておき『ゴミやクズ』が沈殿するのを待って『ゴミやクズ』が入らないように静かに『戻し汁』を取る。

4. 必要なら『干し椎茸の戻し汁』に【お水】を加えて【合計200ml】になるようにかさ増しをする。




★★★ 調理 ★★★

5. お料理の用途に合わせて、戻した干し椎茸を適切な形や大きさに切る。

   ↑煮た後でも切ることはできます。

6. お鍋に【戻した干し椎茸】と【出汁、戻し汁、砂糖、みりん】を入れて中火にかけ、煮汁が沸騰まで煮る(約5分間)。

7. 【しょう油】を加え、少し火を弱め、アクをときどき除きながら煮汁が少なくなるまで煮含める。【15～20分間くらい】

   （↑蓋や落し蓋をすると均等に煮汁がまわりやすくなりますよ。）

8. 煮汁が少なくなった頃に一度味見をし、必要があれば味を調えて火を止めて煮汁ごと冷ます。 このまま半日ほど味を含ませて完成。

   ※一度煮汁ごと冷ますほうが味をしっかりと含み、より美味しくなりますよ☆

★★★ 干し椎茸を戻す & 戻し汁の出汁をとる ★★★

★★★ 調理 ★★★

★★★ 活用 ★★★

お袋の味ですよね♪

★お正月のお節料理の炊き合わせの一品として、巻き寿司や散らし寿司の具材、お弁当や日常の煮物として定番の家庭料理ですね。
★小さな干し椎茸を使えば、姿のままで見栄えよくお料理に活かせる事もできたり、大きな干し椎茸を使うほうが調理用途に合ったり、どんな椎茸を使うかは、その時のお料理や気分に合わせてです♪