お吸い物のレシピ

すまし汁

お澄ましの画像旨味のある "お出汁"、季節ごとの旬の食材を取り合わせた"椀だね"、香りを添える "吸い口" の三つの調和が取れた上品なお澄ましも、その時々に持ち合わせる食材で作るシンプルなお澄ましも、基本的な作り方はどれも同じ☆
昆布と鰹でとる一番出汁を主に使うものや、蛤やタイ、ハモなど椀ダネから出汁がとるものも、お塩で味を調え、最後に香り添える程度にお醤油を加えるだけですから、思いつくままに用いる食材の風味を気軽に楽しんでみてくださいね☆(出汁と合わない食材でない限り、どんなものでも自由に楽しめると思っても過言ではないですょ☆)

材料：2人分

お好みの【椀だね】
※例：季節の魚介類(つみれも可)、鶏団子、蒲鉾、竹輪、筍、キノコ類、ワカメ、とろろ昆布、豆腐、麩、卵、小松菜、春菊、根菜類、ネギ、かいわれ大根、三つ葉…など組み合わせも自由
お好みで【吸い口】
※例：季節の香りのもの…柚子、木の芽、ふきのとう、三つ葉、生姜、ミョウガ…など
出汁　300㏄
（わが家の出汁は濃目にとるので、出汁200＋お水100㏄に薄めることが多いです。）
塩　　小さじ1/2杯（～適宜）
薄口しょう油　小さじ1/8杯（香り付けにポトンと落とすだけ）

＊ハモやタイのお吸い物は、本来、魚を湯引きをした際の茹で汁に昆布を足して出汁に使うと良いのですが、わが家は鰹と昆布の出汁を好んで使うことが多いです。

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

作り方

【椀だね】の準備：
★脂や香りが出汁に強く出てほしくない魚介類や肉類の椀だねは、別鍋にお湯を沸かし、さっと湯引きや下茹でしておく。
★鯛や海老やホタテやハマグリや魚介のつみれや肉団子など出汁に味を出したい場合の椀だねや、加熱すべき野菜類は、『作業3』の調味する前の出汁で適宜加熱する。ただし、長く煮ると身が締まったり、旨味成分が出てしまって汁が白く濁ってしまうような魚介類はサッと加熱したらお椀に取り出しておく。
★三つ葉を結ぶ場合は、さっと一瞬熱湯にくぐらすと結びやすくなる。
★えのき茸は、後で熱々のお出汁を張る熱で十分に火が通るので、生のままお椀に入れてもよい。
お椀に【椀だね、吸い口】を入れる。
【お出汁】を温め、沸く寸前に【塩】で味を調え、最後に香り付けに【薄口醤油】を落として火を止める。
★Point:【お醤油】は、長く煮立ててしまうと香りが逃げてしまうので、最後に香りを添える程度に加える。
※『ハモ吸い』や『タイ』の澄まし汁などは、魚をサッと湯引きした際の旨味が出ているお湯に【昆布】を入れると美味しい出汁がとれるので『一番だし』でなくても良いですし、一番出汁を使っても良いですし、ここはお好みだと思います。
【椀だね、吸い口】を形よくあしらったお椀に、熱々のお出汁を縁から静かに注ぎいれて、完成。

★★★ ハモのお澄まし ★★★

★★★ ハマグリのお澄まし ★★★

椀だねいろいろデス♪

★思いつくままに椀ダネを組み合わせ、食材の風味を楽しんでね。
出汁と合わない食材でない限り、どんなものでも自由に楽しめると思っても過言ではないですょ!
★鯛や平目やサーモンなどのお刺身の切り身が余りそうな時、椀ダネにしちゃえますよ。
★溶き卵を流し入れて『かき玉汁』も美味しいですし、焼餅を入れてお雑煮にもできます。