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黒豆

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黒豆の画像お正月料理の一つでもある『黒豆』ですが、わが家ではほぼ年中食べたい時に作って食べています。 スプーンですくって遠慮なく食べられるくらいに、たっぷり 1㎏ の地元の丹波産黒大豆を煮るのですが、お正月のお客様に出す祝いざかなとしてなら、品良く & 形良く 5粒程 松葉に刺して用いると綺麗ですよ☆
『一晩お水と全ての調味料につけ戻した黒豆を、じっくりとただ煮込むだけ。』 時間はかかっても手間はかかりませんよ☆
新豆なら重曹も必要ありませんし、色どめ用に鉄釘なども入れたことがありませんが、ふっくら艶やかな黒豆が出来ますよ♪
わが家の黒豆の煮だしには、鰹と昆布の出汁が使われています。ちょっと珍しいかもしれませんが、コレが美味しいんですよ~☆
(*調味料を全て入れて煮る調理法は、故・土井勝氏が一般家庭に普及させた黒豆の煮方で、本来は豆を水煮で軟らかくし蜜(濃度の薄い→濃い蜜)に浸す方法だとか!! 祖母の家に土井氏の料理本がありました。)

材料(わが家はいつも 1㎏前後 煮ますが、半分量で紹介)

  • 丹波産黒大豆 約500g

  • お水 約2000~2500㏄

    (↑豆の重量の4~5倍、または豆が煮汁から顔を出さにように必要に応じて差し水でお水がかぶっているようにする。)

  • 出汁(鰹+昆布) 約200㏄
  • 砂糖(わが家は三温糖) 260g
  • みりん 大さじ 4 杯
  • 濃口しょう油 大さじ 3 ⅔ 杯

  • (重曹 小さじ ½ 杯)

    (*新豆なら戻りやすく、失敗なくふっくらと煮ることが出来ますが、古いひね豆は戻りにやや時間もかかり、煮ムラも出来る場合もあるかも知れません、心配なら重曹を加えても良いかも知れませんね。)

作り方

下準備: 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。 

 ★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★
①昆布は30分前~前日から水に浸しておく
②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)
*濾す際は、絞らないでね。


  1. 黒豆はサッと洗って汚れなどを流す。
    多少、キズや皮が破れていても、虫食いでなければ家庭用なので問題ないです。

  2. 大きな厚手のお鍋に黒豆とお水、全ての調味料を全部入れ、半日~丸一日(少なくても、新豆なら5~9時間、ひね豆なら~12時間を目安)常温で戻す。

    (★Point: 戻した豆は、乾燥豆の2~3倍になります。 目安の戻し時間でも、豆にシワが残っている場合は、もう少し長く戻しておく。)

  3. 豆が戻ったら、戻し汁ごと火にかけ、ひと煮立ちしたら中火に落とし、浮いてくる灰汁(泡)を丁寧にすくい取り、必要なら(=豆が煮汁から出て空気に触れそうなら)お水を足し、再び灰汁を浮かせて完全に取り除く。

    (★Point: 豆が煮汁から出て空気に触れそうなら常にお水を足こと!! 空気に触れることでシワが出来やすくなります。)
    (★Point: お水の足し方は、必ず『その時の豆の煮汁温度よりも低い温度で足さない』こと!! 煮汁温度が急激に下がるとシワの原因になります。)

  4. 灰汁を取り除いたら、豆が踊らないように、クッキングシートに何箇所か穴を開けたものをし(または落し蓋)、お鍋の蓋はせずに(普通は蓋をかぶせるのですが、わが家は蓋をしません)、極弱火~弱火でゆっくり 4~8時間 かけて豆を軟らかく煮ていく。

    (★Point: 煮ている途中に煮汁が減った場合は『熱湯』をたす=『その時の豆の煮汁温度よりも低い温度で足さない』こと!! 煮汁温度が急激に下がるとシワの原因になります。)
    (★Point: 3~4時間も煮た後は、8割くらいは軟らかくなっているハズです。 ここまで軟らかくなっていれば、途中、火を止めて作業を休憩しても大丈夫ですよ!! 続きの作業をする際の注意点は、必要によって足し水をする場合、煮汁の温度と同じ温度の足し水をすること!!それだけです!!)

  5. 黒豆が軟らかくなり、煮汁がひたひたになるまで減ったら出来上がり。 お鍋を火からおろし、蓋をしてお鍋の中でそのままゆっくりと冷まして味を含ませる。

    (★Point: 出来上がって冷めていく過程で味と色が美味しく馴染んでいきます。 また、豆が空気に触れないように煮汁に浸っているほうが良いので、クッキングシートなどは覆ったまま蓋をする。)

  6. 出来上がって冷めた黒豆を保存容器に移す場合、保存容器の中でも、豆が空気に触れないように煮汁に浸っているほうが良いので、クッキングシートやラップなどで上から覆って豆が浮いてこないようにしてあげてくださいね。(←★コレもPoint)

★4~8時間 かけて豆を軟らかく煮ていくことが『黒豆』の一番大変なところで、「一旦火にかけ始めたら、途中、火を止めてはいけない」と言われる方もいますが、8割以上軟らかくなったお豆は、火を止めて休み休み作業を休憩しても全く問題なく軟らかく出来上がりますよ☆ もしも心配な方は、火からおろしたお鍋を新聞紙で包み、上から毛布を被せて保温してくと、半日は熱々のまま保てます。 保温調理のワザですよ!!

(★わが家の母は『8割の軟らかさ』など気にもせず、昔からどの時点でもその時の都合に合わせて火を止めて他の用事をしますが、実は、全く問題なくいつもふっくらと艶やかで美味しい黒豆を煮ています☆)

        

とっても簡単♪ ふっくら艶やかにできますよ♪

黒豆の画像 ★お正月料理の一つでもある『黒豆』ですが、わが家ではほぼ年中食べたい時に作って食べています。 スプーンですくって遠慮なく食べられるくらいに、たっぷり 1㎏前後 の地元の丹波産黒大豆を煮るのですが、お正月のお客様に出す祝いざかなとしてなら、品良く & 形良く 5粒程 松葉に刺して用いると綺麗ですよ☆
『一晩お水と全ての調味料につけ戻した黒豆を、じっくりとただ煮込むだけ。』 時間はかかっても手間はかかりませんよ☆黒豆の画像
新豆なら重曹も必要ありませんし、色どめ用に鉄釘なども入れたことがありませんが、ふっくら艶やかな黒豆が出来ますよ♪
わが家の黒豆の煮だしには、鰹と昆布の出汁が使われています。ちょっと珍しいかもしれませんが、コレが美味しいんですよ~☆
(←写真:1㎏の黒豆をストーブの上で煮込み中♪)