菊菜の胡麻和えのレシピ

春菊のごま和え

春菊の胡麻和えの画像秋から冬に旬をむかえる菊菜（春菊）は、冬のお鍋には欠かせない独特な香りと風味を楽しむことの出来る冬の貴重な葉モノ野菜ですね。この独特の風味を胡麻で和えた『春菊／菊菜のゴマ和え』は、冬の食卓では数少ない緑を楽しめ、さっと作れる簡単な一品だと思います。
他の食材での『ゴマ和え』も調理のポイントは同じで、シンプルな調理なだけに、食材の鮮度と茹で具合の良さが全てだと思います。
わが家は『胡麻和え』＝『白胡麻』で和えるのが基本ですが、風味の強い『春菊／菊菜のゴマ和え』に限っては、私は白胡麻よりも風味の強い『黒胡麻』で和え、甘めに仕上げるのも最近のお気に入りになっています☆

材料：約4人分

菊菜(春菊)　１束

☆醤油　小さじ約1杯
☆砂糖　小さじ約1杯(←甘めです。お好みで加減してね)
☆煎り黒(or白)胡麻　大さじ約2杯
☆だし（鰹＋昆布）　大さじ1杯　
（出汁をとるのが面倒なら、だしの素を水で溶いてもOK）

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

作り方

菊菜をきれいに洗う。
お鍋に食材の量(かさ)に対して約5倍量のお湯を強火で沸かし、沸騰してきたら塩（分量外：約小匙1杯）を入れ、菊菜を茎から先にお鍋に入れて 30秒間程茹でてから、葉部までを浸けて 15秒間程で全体をさっと茹でる。この15秒間の茹で作業の途中で、菊菜の上下を入れ替えると均等に茹でることが出来ます。(合計茹で時間1分以内)
☆注: 下の調理写真では、自家栽培の春菊を使用しており、茎も随分と太くなってきているので、太い茎の部分は使わずに、葉と柔かい茎のみを使うようにしたので、茹で時間差をつけずに同時に茹でています。
茹でた菊菜は、直ぐに冷水にとり、手早く冷ます。
冷水で冷ました菊菜を手で軽く絞って、3～4cm 長さに切る。
☆保存方法: 菊菜は冷凍保存も可能で、冷凍する場合は、ココまでの処理をしたものをラップで包さらに霜焼けを防ぐためにアルミ箔で覆い、袋に入れて冷凍する。解凍は、和え物なら調理前に自然解凍をしたの後に調理するとよい。
☆印の調味料と胡麻(白胡麻または黒胡麻はお好みでどうぞ)を軽く(半分くらい)すったものを合わせて『和え衣』を作る。
和え衣と菊菜を和えたら出来上がり。
少し時間を置いた方が味が馴染みますよ。