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鱧の湯引きとお吸い物

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湯引き鱧のお澄ましの画像関西に住んでいると、入梅の季節あたりから8月(9月)あたりまで、瀬戸内や紀伊水道あたりで獲れる『鱧(はも)』は、スーパーのお魚売り場に “骨切り” された『生』の状態や、『湯引き』をした状態で売られていることが普通で、家庭料理として親しまれています。
『湯引き』を “梅肉” や “酢味噌” を添えたり、“お吸い物” などにして鱧の風味を味わったり、『生』の鱧を “蒲焼” や “天婦羅” にしたり、『ハモ皮』も売られているので、キュウリと合わせる “はもきゅう” が一般的な家庭料理法だと思います。
『焼きはもの箱スシ』などもとても美味しいですよ♡

今回は、生のハモの『湯引き』の仕方と、『湯引き』をしたハモを “梅肉” や “酢味噌”、 “お吸い物” で楽しむ、シンプルでいて、ハモの風味を楽しめる、わが家での定番料理法を紹介します♪

材料:2人分(『ハモの湯引き』と『お吸い物』)


 === 湯引きハモの『梅肉』&『からし酢味噌』 ===
  • 鱧(ハモ)骨切りの済んだもの 1尾分
  • 『梅肉』…市販品または、自家製*
  • 『からし酢味噌』…市販品または、自家製*
  • お好みの褄(例:大葉、ワカメ、きゅうり、ミョウガ…など)
 ★★『梅肉』&『からし酢味噌』★★
*『梅肉』…【梅干し(大4個)+煮切り酒(小2)+砂糖(小1~好み)+醤油(小1)】…梅の種を除き、包丁で叩いてペースト状にし、混ぜ合わせる。
*『からし酢味噌』…【白味噌(大2)+お酢(大1)+辛子(小1)+砂糖(小1~好み)+出汁(大1)】…混ぜ合わせる。

 === お吸い物 ===
  • 湯引きをしたハモ 2~4切れ(一椀に1~2切れ)
  • お好みの具材(例:えのき茸、ワカメ、みつば…など)
  • 出汁 300㏄

    (わが家の出汁は濃目にとるので、出汁200+お水100㏄に薄めます)

  • 塩  小さじ1/2杯(~適宜)
  • 薄口しょう油 小さじ1/8杯(香り付けにポトンと落とすだけ)
*ハモのお吸い物は、本来、湯引きをした際の茹で汁に昆布を足して出汁に使うと良いのですが、わが家は鰹と昆布の出汁を好んで使います。

 ★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★
①昆布は30分前~前日から水に浸しておく
②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)
*濾す際は、絞らないでね。


作り方

★ハモの湯引き★
*下準備: ①ボールにたっぷりの氷水と、②お鍋にたっぷりのお湯を沸かしておく。

  1. 骨切り処理の出来ているハモを、一口大(3cm前後幅)に切る。

  2. お鍋にたっぷりのお湯が沸いたら、ハモの切り身を一切れずつお鍋に入れる。

    (★Point: 一度に全部入れると、お湯の温度が下がってしまい、ハモがベチャベチャに茹で上がります…。)

  3. ハモに火が通り、クルッっと丸まってきたら(約15秒)、できたものから順に取り上げ、準備していた氷水に漬け、粗熱をとる。

    (★Point: 長い時間冷水に漬けすぎると、旨味が逃げてしまうので注意)

  4. ハモの粗熱が取れたら、ハモをザルに移して水切りをする。

  5. お皿に盛り付け、『梅肉』や『からし酢味噌』を添える。


★ハモのお吸い物★

  1. お出汁を温め 【塩、薄口しょう油】 で味を調える。

    (↑お出汁は、湯引きでハモの旨味が出ているお湯に昆布を入れたものでもOK)

  2. お椀に、【湯引きハモ、三つ葉、えのき茸…など】を入れる。

    (↑三つ葉を結ぶ場合は、さっと一瞬熱湯にくぐらす。 えのき茸は、後で熱々のお出汁を掛ける熱で十分に火が通るので、生のままお椀に入れても大丈夫。)

  3. ①が沸いたら、具材を入れたお椀に熱々のお出汁を回しかけ、完成。


★★★ 湯引き ★★★

        

★★★ からし酢味噌 ★★★

  

★★★ お吸い物 ★★★

   

関西では家庭料理で活躍するお魚です♪

鱧の骨切りの画像★関東地方では、お店で食べるお魚ってイメージだそうですが、関西地方では瀬戸内や紀伊水道あたりなどで水揚げされることもあり、とても身近なお魚です。
★骨非常に多く、全体にあるので『骨切り』が必要で「魚料理人の腕の見せ所」なんていいます。 なので一般家庭で捌くのは至難の業ですが『骨切り』が済んだ状態でスーパーに並ぶことが日常です。

 
 鱧皮とキュウリの酢の物の画像

★わが家の定番は、『湯引き』、『お吸い物』、『はもきゅう』です♡
他にも、焼き鱧を甘めの酢飯で『箱寿司』にしたり、『蒲焼』や『天婦羅』なんていうのもありますよ♡