茶碗蒸し
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出汁と卵の割り合い、火加減さえ飲み込めば、とっても滑らかでとろりとした茶碗蒸しができます。丁寧に作るときは裏ごしを通すべきなのでしょうが、わが家はいつも省略です。時には蒸し器も使わず、お鍋にお湯をはり、そこに直接蒸し茶碗を入れる“地獄蒸し”という調理法もします。どちらの蒸し方でもいつも滑らかで舌触りの良い、上品なお味の茶碗蒸しが出来上がります。基本の蒸し方と、地獄蒸しでの方法と紹介しています。季節や好みによって具材を組み合わせてくださいね。
材料：4人分
- « 出汁と調味料 »
- 出汁 400cc（2カップ）
- 卵（S-Mサイズ） 2個
- 塩 小さじ1～1½杯（塩加減はこの辺で調整）
- 醤油（あれば薄口醤油） 小さじ1/2杯
- « 具材 »
- 鶏むね肉 約80g
- 芝えび（などの小ぶりのえび） 4尾
- ぶり 約100ｇ
- かまぼこ 薄切り4枚分
- 生しいたけ 2枚
- 三つ葉 4～12本
- ゆず皮 少々
☆上記の具材は我が家の定番の組み合わせです。具材は、魚、肉、野菜、青ものを取り合わせばいいので、季節や好みによって、鶏団子、ホタテ、アナゴ、ゆり根、銀杏、松茸やさやえんどう、春菊など、好きなものを自由に組み合わせてくださいね。
« 具材の下準備 »
★鶏むね肉 2.5～3㎝角切り
★えび 頭、殻、（尾）をむき、背わたを抜く
★ぶり 2.5～3㎝角切り
★かまぼこ 薄切り
★生しいたけ 軸を除き、薄切り
★三つ葉 2㎝みじん切り または、2、3本を結んで“結び三つ葉”
作り方
- ボールに卵を割り、白いヒモ状の部分は除き、泡立てないように気をつけながら、よくときほぐす。
- ①に下準備で味を付け冷ましておいただし汁を少しずつ加え、泡立てないように混ぜ合わす。
（丁寧にする場合は、この後、裏ごしを通す。）
- 蒸し茶碗に、具材を入れ、②の卵汁を等分に静かに注ぎ入れる。
（♡蒸し茶碗でなくても、マグカップやココットなどでもカジュアルで可愛いですよ。食卓に出す際の蓋は、アルミ箔でOK!）
- 蒸気がよく上がった蒸し器に③を並べ置き、蒸し器に布巾をかけて水滴が落ちないようにして蓋をきちんと閉めて、強火で約3分間蒸し、卵液が淡いクリーム色にななり始めたら（茶碗が温まり、卵液に火が通り始めた合図） → 蒸し器の蓋を少しずらし（切り蓋といいます）中火に落とし約10～12分間蒸す。
- 竹串を刺し、透き通った汁が出てきたら蒸しあがり。三つ葉をのせ、蒸し器の蓋を完全に閉めて火を止め1～3分おく。
- 茶碗を取り出し、柚子皮をあしらい、蒸し茶碗の蓋をして食卓にあげる。
★下準備 : 出汁をとり、醤油と塩で味付けをして、冷ましておく。 【鰹だし（鰹＋昆布）の取り方】 ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。
*注： 固まり具合は目で見て確認することも大切です。蒸し時間はあくまでも目安と考えて様子を見ながら作ってくださいね。、
- 上記の作業工程①～③と同じ。
- お鍋に、茶碗を入れたときに容器の1/3くらいが浸かるくらいのお水を張り、やや強火で沸騰させ、↑③の各茶碗にアルミ箔で蓋をして、お鍋に並べ入れ、お鍋の端に菜箸を１本置き、蓋をし（高温になり過ぎないのでスも入らない）、再度お湯が沸騰し始めたら（約2～3分程で茶碗がお鍋の中でカタカタと音を立て始めたら）、弱火に落として約7～10分間 → 火を止め、菜箸を除き蓋をピッタリ閉じて、予熱で約5分間蒸らす。
- 竹串を刺し、透き通った汁が出てきたら蒸しあがり。三つ葉をのせ、蒸し器の蓋を完全に閉めて火を止め約1分間おく。
- 茶碗を取り出し、柚子皮をあしらう。
★★★地獄蒸しの蒸し方★★★
テーブルの上での様子♪
★茶碗蒸しは私の大好物！必ず2杯目に手を出してしまいます。♪★蒸しあがった茶碗蒸しに、三つ葉や柚子皮をのせ、蓋をして数分蒸らした後の茶碗蒸しの蓋を開ける時の、あの香りが開放される瞬間が大好きです♡♡♡