肉じゃが(牛肉)
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わが家は『肉じゃが』と言えば『豚肉』だと思っていましたが、地方によって豚肉、牛肉、鶏肉のどのお肉でも『肉じゃが』が存在すると知ったのは、私が高校生の頃に友人の家で肉じゃがを御馳走になった時。 友人の家での肉じゃがは『牛肉』で調理されており、私が驚くと、「えりちゃんの家庭は関東出身なのかな?」と聞かれましたが、わが家は生粋の関西育ちの関西人。 それ以降、母にお願いをして『豚肉の肉じゃが)』と『牛肉の肉じゃが』の両方のバージョンを交互に作ってもらうようになりました。母の煮物系のお料理は大抵どれも午前中に調理をし、食べる前の温めなおしの際に必要なら味を調えるだけ。 とっても美味しい母の味の『牛肉の肉じゃが』の紹介です☆
材料(約4~6人分)
- 牛肉 200~300g
(☆しゃぶしゃぶ/薄切り/細切れ/切り落としなど、お好みで)
- 玉ネギ 中4個
- じゃがいも(メークイン系) 中6~8個
- 人参 大1本
- 糸こんにゃく 200g
- 出汁(鰹+昆布) 100㏄
- 水 200㏄(*わが家の出汁↑は濃い目にとるので薄める用)
- 砂糖(わが家は三温糖) 大さじ4杯弱(40g)
- みりん 大さじ3杯(約50g)
- 薄口しょう油 大さじ6杯(約90g)
- 酒 大さじ3杯
★出汁は、お肉からも出ますので、今回は『顆粒だし』でも十分に美味しくなります。その場合は、お水を300㏄にしてくださいね。 ☆お野菜が旬の季節(特に新玉ネギの季節)などは、甘味などが増すので、上記↑調味料の分量は目安にしてくださいね。
*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。 お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。 ★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録 の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)
★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★ ①昆布は30分前~前日から水に浸しておく②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)*濾す際は、絞らないでね。*(わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。)
作り方
★Point: じゃがいもは味が染み込み難く、また長時間煮込むと煮崩れしやすくなるので、食卓に出す半日前には調理を開始し、一旦完全に冷ます過程を挟み、自然に味がしみ込むのを待ちます。 そして、食べる直前の温め直しの際に必要により味を再度調えます。 母はいつも前日夜か、当日午前中に調理を開始して約20~30分間程の加熱で後は放置するという調理法ですよ。
- 糸こんにゃくは下茹でをし、食べやすい長さにカットして、調理するまで水につけておく。
- 各野菜は皮を剥き、大き目の一口大に切る。
☆基本的には、野菜の大きさは揃えてカットしますが、私がゴロンとそのままの大きさのジャガイモを喜ぶので、皮を剥いた大きさで調理することもあります。☆玉ネギは、バラバラにならないように芯を少し残して “くし切り” にします。☆人参は、お客様にお出しすることがなければ、私は皮を剥かずに食べたいのでそのまま乱切りにします。
- お鍋に全ての材料と【出汁、水、砂糖】を入れ、蓋をして強火にかける。
- 沸騰したら【酒、みりん、醤油】を加え、中火に弱め、お鍋の中は一切触らず、全ての具材が柔かくなるまで煮る。(~約15分間)
(灰汁取りもさっと簡単にとるくらいで十分です。 肉じゃがでは、灰汁もうまみの一つです。)
- 蓋を外して煮汁をお好みの味の濃度まで煮詰め(~約10分間)、必要により味に調えてから、蓋をして火を止める。
★Point: 一旦完全に冷ます過程を挟むことで、味のしみ込み難いジャガイモに自然に味がしみ込みます。
- 食べる直前に温めなおし、必要なら再度味を調える。
★つまり!! わが家の『肉じゃが』は、「午前中(または前夜)に調理し、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調える」という簡単&手抜き調理ですが、煮崩れもしませんし、野菜の中までしっかり味が染み込み、とても美味しいですよ。 また、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『筑前煮』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけなんです。 そして味がしみ込むように、午前中(または前夜)にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。
…すみません、こんな手抜き料理の紹介をしてしまし…。 でも、美味しいのですよ!
★各材料の準備★
★各材料と【砂糖、出汁、水】を全てお鍋に入れて火を通す(触らない!)★
★各材料に火が通ったら【酒、みりん、うすくち醤油】を加えて、お好みの濃度まで煮る(触らない!)★
★一旦冷める過程で味を含ませ、食べる前の温めなおしで必要なら味を調える★
『豚肉の肉じゃが)』の作り方をみる←画像をクリックしてみてね。
こんな感じです♪
★わが家は、今回紹介した『肉じゃが』に限らず、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『筑前煮』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけ。 味がしみ込むように、午前中(または前夜)にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。 なんとも手抜きな調理ですが、これが美味しいのです!