三度豆のごま和え
6月～9月に旬をむかえる三度豆（いんげん豆）を、さっと塩茹でし、胡麻和えにした『三度豆／いんげん豆のゴマ和え』は、家庭料理では定番ですね。今回ここで紹介する『ゴマ和え』は、三度豆に限らず、食材を変えて『小松菜』『春菊』『キャベツ』『白菜』『茄子』『もやし』…などでも基本は同じです。 シンプルな調理なので、どの食材の場合でも、一番のポイントは食材の鮮度と、茹で具合の良さだと思います。
材料：約4人分
- <基本の材料>
- 三度豆 約20本（約110～120ｇ）
- ☆こいくち醤油 小さじ約1杯弱(4.5g)
- ☆砂糖 小さじ約1/4杯弱(0.5g)
- ☆煎り白胡麻 大さじ約2杯
- ☆だし（鰹＋昆布） 大さじ1杯
（出汁をとるのが面倒なら、だしの素を水で溶いてもOK）
★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。
作り方
- ボールに☆印の調味料と煎り胡麻を軽くすったものを合わせておく。
- 三度豆を洗う。 わが家では、洗った三度豆を、先に切ってから茹でる場合と、切らずに茹でて後で切りそろえる場合とありますが、私は切らずに茹でる方が豆の中に水分が入らず美味しいような気がして、切らずに先に茹でる派ですが、母はその日の気分で決めるそうです。
☆先に切る場合： 三度豆を洗っておき、ヘタを切り落とし、3～4cm 長さに切りそろえる。
- お鍋に食材のかさに対して約5倍量のお湯を強火で沸かし、沸騰してきたら 塩（分量外：約小匙1杯）を入れ、三度豆をお鍋に入れ、2分間 足らずでさっと茹でる。
☆Point: 菜ばしで軽く混ぜながら、茹ですぎないことに気をつける!
- 茹でた三度豆は、ザルに上げ、お湯を切り、直ぐに冷水にとり、手早く冷ますと美しい緑色になる。☆後で切る場合： 三度豆を冷水で冷ましたら、ヘタを切り落とし、3～4cm 長さに切りそろえる。
- 三度豆を冷水で冷ましたら、ヘタを切り落とし、3～4cm 長さに切りそろえる。
(調理行程②で先に切っている場合は、ココはとばす。)
- ①で ☆印の調味料を合わせておいたボールに、三度豆を入れて和えたら出来上がり。 少し時間を置いた方が味が馴染みますよ。
★簡単調理の『ゴマ和え』は、食材の茹で具合で、美味しくも不味くもなります。今回の調理のコツは『茹で過ぎないこと』←これだけだと思います♪