味噌漬け・西京焼き
わが家の冷蔵庫には、ごく普通の『こうじ味噌』『赤味噌』『白味噌』が常備されています。 『白味噌』は、京都を中心に関西エリアでは、お正月のお雑煮や酢味噌には欠かせない淡い黄色の甘口味噌で、この『白味噌』を味醂やお酒、お好みでお砂糖などでのばし、季節の魚介類やお肉(お野菜やお豆腐なども可)を漬け込んで焼いたお料理を『西京漬け』とか『西京焼き』、または『味噌漬け』と呼んで関西エリアでは特に好まれる一品で、会席料理やちょっと豪華なお弁当に多用されていますが、意外に家庭で漬けるという概念が薄く「漬けられた物を買ってきて家庭で焼く」と思われている方が多いのですが、『西京焼き』は、家庭でこそ重宝する「簡単・便利・美味しい」お助け調理なんですよ! 漬け込み期間は1～4日は冷蔵庫でOK、漬け込んだ後のものでもチルド室なら1週間、冷凍庫なら1ヶ月は保存OKとなり、あとは食べたい時に焦がさないように焼くだけですし、味噌床も「淡白な白身系の魚や魚介類→赤身系の魚やクセのある魚介類→お肉類など」と上手に漬けていくと、4回くらいは繰り返し使えます☆
～～～『西京味噌』の名付け親について～～～関西のスーパーに行けば容易に見かけることのできる白味噌。 その白味噌を作り続けておられる味噌蔵(株式会社 西京味噌)さんが “東の京” の東京に対して “西の京” のお味噌という発想で『西京味噌』と商品名として最初に名づけられています。 なので、本来は『西京味噌』は商標登録された商品名で、他社の白味噌は『西京味噌』とは呼べないのですが、京都を中心に関西エリアでは『白味噌』を使って漬け込んだ魚介類やお肉を『西京焼き(漬け)』と呼び広く親しまれていますょ。
材料
- <味噌床の材料(扱いやすい分量)>
- お好みの白味噌 200g
- 味醂 大さじ1杯(～2杯お好みの甘さ)
- お酒 大さじ1杯(～1.5杯お味噌の固さによって加減)
- (砂糖 小さじ1杯：甘めがお好きな方)
- ＊塩 適宜(漬ける前に食材にまぶして、食材からの『水出し』処理用)
★★★ 『白味噌』をのばす加減 ★★★使用する『白味噌』によって若干甘さが異なりますので、味醂、お酒、お砂糖も使用するお味噌の甘さ、召し上がる方の好みの甘さに自由に加減してくださいね。(つまり、厳密なレシピは不要なんです。) ただし、お味噌を味醂やお酒で弛めすぎると、お味噌の風味が薄くなってしまいますので、弛めすぎには注意ですょ。
- <食材の例：切り身4～6切れ>
- さわら(さごし)
- 金目鯛
- 真鯛
- さば
- 赤魚
- 鮭(紅鮭≧銀鮭≧サーモン類)
- たら
- イカ
★だいたい通常スーパーで売られているお魚の切り身で4切れが、200gのお味噌で作った味噌床に漬けるにはちょうど良い分量となります。上記↑↑↑の『食材の例』は、私の好物順に並べています(笑)
★他にも、デパ地下などの『味噌漬け/西京漬け』専門店さんでは『ぶり、タコ、エビ、ホタテ』なども見かけます。 また、スーパーには『西京漬けの味噌』とすでに調味をしてくれているお味噌も販売されており、パッケージには、魚介類のほかの例に、『豚、鶏、牛』『お豆腐』『ゆで卵』も記されています。
作り方
- ★★★ 味噌床の作り方 ★★★
- 【白味噌、味醂、お酒、(お砂糖)】を全て混ぜ合わせる。
↑使用する『白味噌』によって若干甘さが異なりますので、味醂、お酒、お砂糖も使用するお味噌の甘さ、召し上がる方の好みの甘さに自由に加減してくださいね。(つまり、厳密なレシピは不要なんです。) ただし、お味噌を味醂やお酒で弛めすぎると、お味噌の風味が薄くなってしまいますので、弛めすぎには注意ですょ。
★★★ 魚のつけ方(魚以外の食材も同様) ★★★
- 魚に軽く塩をふり、しばらく(約20分～1時間)待って、キッチンペーパーで軽く水分を拭き取る。
★Point： お魚は、異なる種類のものを同時に漬けても大丈夫です。 わが家は、サワラやサバよりも淡白な魚を好む父のために、同時に別の魚を漬けます。 切り身の厚みだけを可能な限り揃えてさえおけば、焼く時は全て一緒に焼けるので、手間は同じですから本当に便利です。
- 漬ける容器に ①味噌 を適量敷き詰め、その上に魚を並べ、残りの味噌で魚を包むように覆い、冷蔵庫で 3～4日漬ける。
★1日漬けるだけでも良いですが、3・4日がちょうど良い漬かり具合だと思います。
★★★ 焼き方(一番の Point!!) ★★★
- 漬けた魚を取り出し、味噌はきれいに取り除き(勿体無いので、可能な限り味噌床に戻しましょうね!)、魚に残っている味噌を流水で洗い流す。
(③で味噌と魚の間にガーゼを1枚挟んでおくと、味噌床からきれいに魚を取り出せるのですが、わが家はいつも直漬けにしてしまいます。)
- 魚焼きグリル(またはフライパン)で焼きますが、味噌が付いている西京焼きはとても焦げやすいので、焦がさないように焼くのが一番のポイントとなります。★『魚焼きグリルで焼く場合①』網の上にアルミ箔を敷き、その上に魚を並べ、上からもふんわりとアルミ箔を被せ、極弱火で焼く。
★『魚焼きグリルで焼く場合②』通常の魚を焼くように網をしっかり熱してから、極弱火で焼き、表面に焼き目が付いたら火のある面にアルミ箔を被せ、中までちゃんと焼く。★『フライパンで焼く場合』アルミ箔またはクッキングシートを敷き、その上に魚を並べ、極弱火で焼く。
★Point：とにかく、焦がさないように『極弱火～弱火』で焼くこと。★Point：焼き上がり時間は【約10分が目安】ですが、調理器具や魚の種類、身の厚さなどにより多少異なりますので、焼き具合をみて調整してくださいね。
- 上手に焼けたら『西京焼き』の出来上がり♪冷めても美味しいのが『西京焼き』の魅力の一つなので、お弁当にも最高の御馳走になりますよ♡
↓お魚は、異なる種類のものを同時に漬けても大丈夫♪わが家は、サワラやサバよりも淡白な魚を好む父のために、同時にタラや鯛、鮭なども漬けます。 切り身の厚みだけを可能な限り揃えてさえおけば、焼く時も全て一緒に焼き上がるので、手間は同じですから本当に重宝する『西京漬け』でしょ♪
★↑写真は、さごし(さわらの若いとき)とタラを同時に漬けたり、赤魚を漬けたりした際のものですが、こうやって同時に色々なお魚をつけたりも出来ますし、味噌床も４回くらいは繰り返し使えるので、本当に重宝しますよ!!
★異なるお魚を漬け、食べ比べにする場合や、お弁当などに入れる場合で小さく仕上げたい場合は、焼く前に切ってね。
簡単なのに美味しく、便利☆
★あってないようなレシピですから、お味噌の甘さなども好みで調整してくださいね。★漬け込み期間は1～4日は冷蔵庫でOK、漬け込んだ後のものでもチルド室なら1週間はOK、冷凍庫なら1ヶ月は保存OKとなり、あとは食べたい時に焦がさないように焼くだけですし、味噌床は、上手に漬けていくと、4回くらいは繰り返し使えます☆
★漬け込む食材も、異なる種類のものを同時に漬けても大丈夫☆
★お魚を味噌に漬け込む一手間をかけるだけで、あとは食べたい時にさっと焼けばいいだけですし、お味噌を付けたままチルド室で１週間、冷凍庫でなら１ヶ月は保存も可能です。★冷めてもとても美味しいのが『西京漬け』の魅力でもあり、お弁当などにも重宝されます♡★甘い味付けとお味噌で、焦げやすいですのですが、上手に焼けば、まるで料亭のような美味しい季節の焼き魚がいつでも楽しめますよ♪
★私は鰆(さわら)や金目鯛の西京漬けが一番好きです。 ↑写真は鰆(さわら)をお弁当に詰めましたが、お弁当に詰める時には、皮目が赤色の金目鯛や赤魚、その他の鯛、鮭類などを選ぶとより彩りもきれいになりますよ♪
♣このレシピに関連するトピック
☆『What's New』 May.3,2015『Training お弁当作り④』 ☆『What's New』 Apr.28,2015『西京漬け』重宝します♡ ☆『What's New』 Apr.20,2015『美味しいご飯となら頑張れる』 ☆『What's New』 Apr.16,2015『色々と Cooking 日♪』 ☆『What's New』 Apr.12,2015『Training お弁当作り②』 ☆『What's New』 Apr.3,2015『お花見弁当』 の記事を読んでみてね♡ (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)