えりの食の世界

材料

====<基本の材料>====
• ☆ドイツ産ライ麦粉（細挽きタイプの全粒粉）　200ｇ
• ☆強力小麦粉　100ｇ
• ☆ドライイースト　6ｇ
• レーズン（ﾉﾝｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞ）　100ｇ
• 胡桃（ﾛｰｽﾄﾀｲﾌﾟ）　20ｇ （or ﾋﾟｰｶﾝﾅｯﾂ）
• ★ぬるま湯　170～175㏄
• ★塩　小さじ1杯
• ★蜂蜜　大さじ1杯

====<ｵﾌﾟｼｮﾝ材料>==（私は必須ｱｲﾃﾑ）====
• 上記ﾚｰｽﾞﾝに ﾄﾞﾗｲ･ｸﾗﾝﾍﾞﾘｰ、ﾌﾞﾗｯｸ･ｶﾚﾝﾂ を混ぜる

  (比率は、 ﾚｰｽﾞﾝ： ﾄﾞﾗｲ･ｸﾗﾝﾍﾞﾘｰ： ﾌﾞﾗｯｸ･ｶﾚﾝﾂ = 3：1:1 →計100g)

• Flaxseeds（亜麻の種）　大さじ2杯 + 水　大さじ1杯
• Oatmeal(old-fashion rolled oats)　大さじ2～3杯
• (溶かしバター　小さじ約1杯　クープに数滴たらしてみることも♪)
• (*打粉用に ライ麦粉 or　強力小麦粉 適量)

*カンパーニュなどの大型パンでよく見かける、生地の表面全体に打粉が振られている理由は、ズッシリしたパンの底を焦がさないための知恵のようです。 また、焼き上がりにパンに香りをもつけてもくれるようです。
（私は、Oatmeal をトッピングするようになってから、打粉は振らなくなりました…。）

作り方

☆パン作りも全くの素人です。料理本やネットでも調べることもなく、昔から時々使っていた ドライイースト に添付されている「上手にパンの焼ける説明書」を元に、あとは失敗や成功などの経験を繰り返しながら、生地の配合や発酵時間も試行錯誤で行き着いたレシピですので、プロの方やお料理教室などで習われた方がこのレシピを見ると笑われる（お叱りを受ける？）かもしれませんね。

★下準備1 : レーズンは分量外のお湯でふやかし、水分を切っておき、約半分はみじん切り、半分はトッピング用に分けておく。

★下準備2 : 胡桃は粗く刻んでおく。（ﾛｰｽﾄﾀｲﾌﾟでない場合、180℃オーブンで8分程焼き、冷めてから刻む。）

★下準備3 : ★印（ぬるま湯、塩、蜂蜜）を混ぜておく。

★下準備4 : Flaxseedsは軽くすり潰し（そのままだと栄養が体に吸収されにくく勿体無いので）、水でふやかしておく（ゼラチンの様になりますよ）。




★★★ミキシング★★★

1. ☆印（ライ麦粉、強力粉、イースト）、 レーズン約半分量（みじん切りにしたもの）、 ★印（ぬるま湯、塩、蜂蜜）をボールに入れ、軽く混ぜ合わせる。

   （↑★印は一度に全部加えず、9割をはじめに入れ、生地の様子を見ながら必要により残りを加える）

2. 全体が一つにまとまったら、生地をたたみ込むように約10～15分間（約150～200回）捏ねる。

   （↑ボールの中で捏ねても、作業台の上で捏ねてもやり易いほうでOK）

3. 生地がほぼ捏ねあがったあたりで、残りのレーズン（トッピング用）、クルミ、 Flaxseeds を加え、均一になるように混ぜ合わせる。




★★★一次発酵(40～50分間)★★★

4. 生地の表面を滑らかに丸め、ボールの中央に置き、ラップや濡れ布巾をかけ、オーブンレンジ発酵機能40℃で（または約30℃くらいの温かい場所）約40～50分間、発酵させる。

   （↑何度かこのパンを作るうちに、ライ麦の場合、一般的な50～60分間の発酵時間よりも短めの方が良いように思えるので、短くしています。）
   （↑ライ麦は、小麦のように2.5～3倍には膨らみません。 約1.5倍の膨らみを発酵の目安にしてくださいね。）




★★★パンチ→分割→ベンチタイム(約10分間)→成形★★★

5. 軽く粉を振った作業台に生地を置き、生地を軽く押してガスを均一に抜き（ﾊﾟﾝﾁ）、生地を2等分に分け（大きく焼きたい場合は分割なしでもOK）、表面がなめらかになるように丸め、濡れ布巾をかけて約10分間、生地を常温で休ませる（ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ）。

6. 軽く粉を振った作業台に再び生地を置き、軽く手で生地を平らにし、麺棒で生地を長方形に伸ばし、生地を三つ折（手紙を折るように）にし、さらに半分に折りたたんで、綴じ目をつまんでしっかりと閉め、この綴じ目を下にして楕円形になるように成形する。

7. 成形した生地の表面全体（底面も）に、“ｵﾌﾟｼｮﾝ材料”の Oatmeal を全体につけるか、打粉を振る。

   （↑生地を軽く濡らすとOatmealは付きやすくなります。）




★★★２次発酵(30～40分間)★★★

8. 成形した生地に、ラップや濡れ布巾をかけ、オーブンレンジ発酵機能40℃で（または約30℃くらいの温かい場所）約30～40分間、最終発酵させる。

   （↑2次発酵も、1次発酵と同じ理由で、通常の小麦の発酵時間よりも短めにしています。 ここでもわずかにだけ生地は膨らみます。）




★★★クープ→焼き上げ(*ｵｰﾌﾞﾝ予熱210℃ / 焼時間25～30分間)★★★

9. カッターなどでクープ（切れ込み）を入れる。

   （↑クープを入れる理由は、焼くときに生地が膨らむことを助け、熱の通りをよくする役割と、見た目の良さが理由のようですよ。）

10. 天板にゆとりをもって並べ、210℃のオーブンで約25分間焼く。　
    （または、先ず220℃で7分間 → 210℃に下げて13～15分間。）

    (↑焼いている間にもパンは多少膨らみますので、生地がくっつかないようにゆとりをもって並べる。またオーブン庫内の熱が均一に伝わるようにゆとりをもたせます…が、私の写真↓はゆとりのない、無理矢理な並べ方もしています…悪い例ですね)
    （オーブンのクセによっては、焼け方に偏りがある場合、途中で天板を前後入れ替えてくださいね。）

11. パンが焼けたら、オーブンから取り出し、常温でそのまま24時間～48時間は置いておく。

    （↑ライ麦パンは、食べるまでに少なくても24時間は置く方が美味しくなります。）




★★★スライス★★★

12. 焼きあがって24時間以降にカットをしてくださいね。
    出来るだけ薄く（約1cm）スライスするのが、Rye Breadの食べ方（作法）ですって。

    （↑ズッシリと身の詰まったパンなので、薄くスライスします。）

★昔は、焼いたパンを長期間保存しているうちに、ナイフも入らないほど硬くなるので、パンを焼いたらスライスして売るのが作法だったと聞いたことがありますよ。
ライ麦は小麦よりもグルテンが少ないので生地の伸び・膨らみが少なく、焼き上がりはズッシリ、ギューっとしたパンになりますが、水分の抜けが少ない分、小麦のパンよりも日持ちがするそうですよ。

Rye Bread のスライスなどについて♪

★ライ麦は、ビタミンＢ、鉄分、亜鉛、マグネシウム、ビタミンＥ、ルチンなどが豊富で、抗酸化作用や血管強化と血圧降下作用とか蕎麦と同じように生活習慣病予防を期待できる穀物なんですって。また全粒粉を使用しているので、味わいも深く、食物繊維も豊富なので、ステキだなぁ～♡といつも食べるたびに美味しいだけでなく、体にも良いと知ると嬉しくなります♡
そこにたっぷりとレーズンやFlaxseedsなどを混ぜ込み、お味も栄養面もUPできたこのレシピに、私はかなり満足しています。（天然酵母を起こせるようになると良いのですがね～☆）

★薄く（約1cm）スライスするのが、Rye Breadの食べ方（作法）ですって。

★私は、何も付けずにこのまま食べるのが好きですが、バターやクリームチーズを軽く塗って食べるとさらに美味しくなりますよ♪

★ラッピングBAGやBOXに入った写真↑は、この Rye Bread を友人や親戚に試食として送ったときの写真です。 パンをラッピングすると、海外を思い出します♡
大好きな『オートミールクッキー』も添えてみました♡

ロシアでのライ麦パン From Russia

私の大親友（ロシア人：Vladivostok出身→San Francisco在住）の妹さんが（Vladivostok在住）、私の一種の “望郷の念” または “食べ物への執念” のように試行錯誤しながら作るライ麦パンの写真を見て、
「ロシアにもちゃんと朝食時やスナックのように軽く食べるライ麦パンもあるよ！ ロシアには数え切れない種類のパンがあるからね～☆」と、彼女の住む Vladivostok(ウラジオストク)のパン屋さんの中から、私の作るパンにアイデアが最も近いパンと、どんな食事時にでも一般的にテーブルに出てくる本当の100％ライ麦パンを購入して、私のために写真をメールで送ってくれましたよ♡ Спасибо♡（＝ありがとう♡）

тут попался на глаза хлеб, похожий на тот, что выпекла Эри. Называется "Совитал". В тесте из пшеничной и ржаной мукм находится чернослив, изюм, курага, фундук, добавлен мед. Сверху посыпан кунжутом. Тут фоткиюю
（訳）「このパンは、“ソヴィタル”と言います。 ライ麦粉、小麦粉、プルーン、レイズン、アプリコット、ヘーゼルナッツ、胡麻、蜂蜜、塩と砂糖が入っています。」
（また、「このパンは少し甘くって、朝食時などの珈琲や紅茶などとよく合う、気楽に食べられる手軽なパンなんだよ。」「何%のライ麦粉が配合されているかは表示されていないです。」とも教えてくれましたよ。）

Привет Eri! Вот, еще один вид хлеба из ржаной муки: "Московский новый" В его составе ржаная мука, мука общего назначения, вода, солод ржаной, патока, соль, дрожжи. Это довольно "тяжелый" хлеб", его можно кушать как обычный столовый хлеб в разных случаях.
（訳）「Eri こんにちは! 別の種類のパンだよ。 コレは、“ニュー・モスクワ”と言います。 原材料は、ライ麦粉、小麦粉、水、ライ麦モルト、モラセス、塩とイーストが入っています。 このパンは、とてもズッシリとしています。 このパンは、一般的なテーブル・ブレッド（食事用）としてどんな用途にも提供することができますよ。」（“＝どんなお料理とも、また、サンドウィッチなどのようにどんな調理方法にも”という意味だよ。と親友が解説してくれました。）

♣このレシピに関連するトピック

　☆『What's New』 May.21,2013
　☆『What's New』 Mar.29,2013
　☆『What's New』 Feb.28,2013
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