ピロシキ (пирожки)
日本だと『ピロシキ』＝『揚げパン』、
中身は『挽肉、玉ネギ、春雨などが詰まった中華まん具材と味付け』のイメージですが、コレは完全な日本アレンジで、ロシア人親友に笑われました…。(苦笑)本場ロシアのピロシキは、油で揚げた『揚げピロシキ』、オーブンで焼いた『焼きピロシキ』どちらもありますが、オーブンで焼く方がメジャーだそうです。ロシア人の親友の家では、「ママは、大量に作るときはフライパンに油を 2㎝ 程注いで、ピロシキを両面きつね色に揚げ、オーブンで焼ける量のときはオーブンで焼く。」って感じだそうです。ピロシキの詰め物（中身）は、バラエティー豊かで、野菜やキノコ類、お肉にお魚、ゆで卵、ご飯や蕎麦の実、果実ジャム、カッテージチーズ、ドライフルーツなど、とにかくルールなく好きに組み合わせることができ、『前菜系ピロシキ』、『サイド系ピロシキ』、『デザート系ピロシキ』と数え切れない種類のピロシキがあるとも教えてくれました☆食べ方も、「パン代わりにスープと一緒に」とか、食事の『前菜』だったり、『サイドディッシュ』だったり、朝と夜のお茶の時間の『スナック』だったりと、詰め物の中身で食べる主旨も自由に変わるそうです。
★ロシア人の親友の妹・ネリーが書いてくれた、私にとっての 【“お宝☆ロシア料理ノート】 からの彼女のイチオシレシピの紹介ですょ☆
ピロシキ生地の材料（約45個分）
★ネリーのレシピには砂糖や小麦粉などは「グラス●杯」って記載されています。 実際に目の前で彼女が焼き菓子を焼いてくれたときも、グラスのコップを使っていました。後でグラスの容積を量ってみたら大体200㏄/mlくらいでしたので ↓レシピでは『グラス1杯=200㏄/ml』としています。 一応、重さ（ｇ）も記載していますが、カップ（質量）で量る場合は量り方で重量は変わります。
- ==== ピロシキ生地 ====
- ドライ・イースト 大さじ1杯
- 牛乳 １ℓ
- 砂糖 グラス1杯(約120g)(私は三温糖使用)
- 塩 小さじ1.5杯
- 卵 5～6個
- 強力粉 グラス6～8杯（約1.2～1.5kg）
- サラダ油 大さじ3～5杯
- 有塩バター(ORマーガリン) 75～90ｇ
★注）↑この分量は、ネリーの手書きレシピを訳したものなので、彼女がロシアで通常ピロシキを作る際の分量（約45～50個）で、大量に出来ます。 一般的な日本の家庭なら 1/3量（15個分）で十分だと思いますよ！（私は15個分で作ります。）
- ====★オーブンで焼く場合★ ====
- 溶き卵 (卵を同量のお水薄めて溶く)
- バター(ORマーガリン) 適宜(ピロシキ1個に対し、1㎝×0.5㎝バター)
- ====★油で揚げる場合★ ====
- サラダ油 適量(フライパンに 2㎝ 深さ＝ピロシキが片面浸かる深さ)
詰め物の材料
★ピロシキに詰める具材の『おかず系』は、ほとんど『塩』『胡椒』のみの味付けです。 私は少量の『胡椒』を加える方が好きですが『塩のみ』というパターンも多いそうです。
- ===『ゆで卵＆青ネギ』===
- ゆで卵 適宜
- 青ネギ(他、お好きなグリーンでも可) 適宜
- サラダ油 適宜
- 塩 適宜
- 胡椒 適宜
★参考）茹でタマゴと青ネギが同量ぐらいの比率がバランスがいいです。 ★参考）茹でタマゴ1個分(ネギも同量混ぜた状態)でピロシキ2個分くらいです。
- ===『マッシュポテト＆マッシュルーム＆オニオン』===
- ジャガイモ(男爵系) 適宜
- 好みのキノコ 適宜(ブラウンマッシュルーム、しめじ、舞茸…等)
- 玉ネギ 適宜
- サラダ油 適宜
- 牛乳 (ジャガイモ1個に対し、大さじ1杯)
- 塩 適宜(少し多めが、味がひきしまり美味しいデス)
- 胡椒 適宜
★参考）キノコは香りと味の良い種類なら何でも良いです！
- ===『キャベツ＆人参』===
- キャベツ 適宜
- 人参 適宜
- サラダ油 適宜
- 塩 適宜
- (胡椒 適宜)
★参考）トマトまたはトマトケチャップを加えても美味しいですよ。『byネリー』
★ロシア人の親友＆妹ネリー＆彼らの親戚がよく食べる『詰め物の例』を、ページ最後に列挙しています。
ピロシキ生地の作り方
★注意： 下記『ピロシキ生地』の分量は、ネリーのオリジナル分量で表記しているので、【強力粉 1.2～1.5㎏】→【45～50個分】となっています。(☆私は『材料1/3量で、15個分』でしか作ったことがありません。)
- 牛乳をお鍋で『人肌くらいの温度』まで温め(熱くしすぎないこと)、火から下ろしたら【ドライ・イースト、砂糖】を加えてよく混ぜ、さらに【卵、塩】を加えてよく混ぜる。
- ボールに【強力粉(「1.2㎏」分)、バター、サラダ油】を準備し、① を注いで加え、粉と液を混ぜ合わせる。 かなりベチャベチャな状態ですが、大丈夫。
(↑★強力粉は、先ず「1.2㎏」分だけ混ぜ、残りの「～1.5㎏」の「0.3㎏」分は、後の作業③ で様子を見ながら加えていく。)
- 作業台に【強力粉(残りの「～1.5㎏」の「0.3㎏」分より)】をたっぷり広げ、その上に、② の生地を落とし、作業台の上で、「手にくっつきそうで、くっつかない」くらいの生地の固さまで作業台の【強力粉】を練りこんで、しっかりと捏ねる。
- ボールに【サラダ油(分量外)】を薄く塗り、捏ねあがった生地を入れて、生地が乾燥しないようにラップを被せ、温かい場所(20℃～40℃)で、生地が2倍に膨れるまで(約30～60分間)『一次発酵』をさせる。
★『一次発酵』は、20℃→約60分間、40℃→30分間を目安にしてくださいね。
- ＊『一次発酵』待ちの間に『詰め物』を準備する。
- 生地が2倍に膨れたら、手の平で軽く押してガスを均一に抜き（ﾊﾟﾝﾁ）、作業台に【強力粉】を軽く振って、その上に生地を取り出し、生地を Φ5～6㎝ の球形サイズに分割し(45～50等分になる)、表面がなめらかになるように丸め、清潔な【濡れ布巾】をかけて『約15～20分間』生地を常温で休ませる（ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ）。
- 作業台に【強力粉】を振り、生地を置いて手の平で中央から外に押し広げるように Φ15cm 円盤状に広げ、『詰め物』を載せて包み、生地の綴じ目を指できっちりと摘まんで綴じ、綴じ目を下にして置く。残りの生地も全て同じように成形し、作業中も生地が乾燥しないように上から清潔な【濡れ布巾】をかけておく。
(↑★成形は『詰め物』毎に形を変えることをおススメします！)
- 全ての生地が成形できたら、【濡れ布巾】をかけたまま、温かい場所(20℃～40℃)で、『二次(最終)発酵』をさせる。(約30～60分間)
★『二次(最終)発酵』も、20℃→約60分間、40℃→30分間を目安にしてくださいね。
- 『オーブンで焼く場合』予熱200℃でオーブンを予め温めておく。
- 天板にクッキングシートを敷き、ピロシキを並べ、溶き卵を表側に塗って 【オーブン200℃ で約15～20分間】きれいな焼色がつくまで焼く。
- 焼きあがったピロシキの表面に、バターを素早く塗って出来上がり♪
☆焼きたては勿論、冷めても美味しいデス☆ （冷めたものは、レンジでチンしても美味しいデス）
- フライパンに揚げ油をピロシキの片面～全面が浸かる深さに注ぎ(2cm～倍の深さ)、約160℃に熱したら、ピロシキをきつね色に揚げる。 片面ずつ揚げる場合は、途中でひっくり返す。
- 揚げあがったピロシキは、油をきって出来上がり♪
☆揚げたて熱々が一番美味しいデス☆
★★★ 捏ね → 一次発酵(約30～60分間) ★★★
★★★ ガス抜き → ベンチタイム(15～20分間) ★★★
★★★ 『詰め物』を詰め、成形 → 二次(最終)発酵(約30～60分間) ★★★
★★★ 焼きピロシキ【Oven 予熱200℃】 ★★★
★★★ 揚げピロシキ【油温 約160℃】 ★★★
『詰め物』の作り方（3例）
★★★ 『ゆで卵＆青ネギ』 ★★★
- 卵は茹でて粗みじん切りにする。青ネギも小口切りにする。
★参考）茹でタマゴと青ネギが同量ぐらいの比率がバランスがいいです。 ★参考）茹でタマゴ1個分(ネギも同量混ぜた状態)でピロシキ2個分くらいです。
- フライパンに少量の油を熱して、青ネギをさっと炒める。
- 茹でタマゴ、炒めた青ネギを合わせ、【塩、(胡椒)】で味を調える。
★★★ 『マッシュポテト＆マッシュルーム＆オニオン』 ★★★
- ジャガイモは皮を剥いて 2㎝角 くらいにカットし、茹でる。玉ネギ、キノコ類はみじん切りにし、フライパンに少量の油を熱して、しんなりするまで弱火で炒める。
- ジャガイモが柔かく茹で上がったら、茹で汁を捨て（または煮詰め）、【牛乳、塩、胡椒】を加え、フォークやマッシャーでジャガイモが滑らかになるまで潰す。
この際も極弱火で牛乳の水分を好みの滑らかさまで飛ばしながらの作業なので、焦がさないように注意！
- ジャガイモ、玉ネギ＆キノコを合わせて、味見をして、必要なら味を調える。
＊ジャガイモの入る『詰め物』は、塩・胡椒を少し多めに効かせる方が、味がしまって美味しいですよ。
★★★ 『キャベツ＆人参』 ★★★
- キャベツは粗みじん切り（または、短めの千切り）、人参もキャベツと同じくらいの厚さと大きさに揃えて切る。
- フライパンに少量の油を熱して、人参とキャベツをさっと炒め、【塩】で味を調える。(私は胡椒は入れませんが、お好みでどうぞ。)
＊トマトまたはトマトケチャップを加えても美味しいですよ。『byネリー』
★おかず系の『詰め物』は野菜だけでも、お肉やお魚を加えても、シンプルに【塩のみ】または【塩＆胡椒】がロシアのピロシキの基本です！香草(パセリ、ディル、シラントロ、チャイブ、青ネギ…など)を加えたりもします。。★ロシア人の親友＆妹ネリー＆彼らの親戚がよく食べる『詰め物の例』を、ページ最後に列挙しています。
調理の写真『生地作り』→『焼き』
＊写真↓は、ネリーのオリジナル分量の1/3量で作り、15個できました。
この時は、全て『焼きピロシキ』にしましたが、焼かずに油で揚げたら『揚げピロシキ』になります。
調理の写真『ピロシキの詰め物（3種）』
『詰め物』は、『ピロシキ生地』の一次発酵待ち中か、予め先に作っておきます。
＊『塩（+胡椒）』の味付けは、食べて美味しいと感じる好みの加減にしてくださいね。
★★★ ゆで卵＆青ネギ（他、お好きなグリーンでも可） ★★★
★★★ マッシュポテト＆マッシュルーム＆オニオン ★★★
★★★ キャベツ＆人参 ★★★
『詰め物』も自由、『揚げる』か『焼く』も気分次第♪
★ネリーが書いてくれたこの『ピロシキ生地』のレシピには『Best Recipe』と書かれています☆
この『Best Recipe』の意味するところは、お菓子とケーキ作りに天才的な腕を持つ彼女の "超おススメ" という意味！ネリーの『ピロシキ生地』レシピには、45～50個分のピロシキ生地が出来る分量が記載されており、「あたたかいミルク」と「記載されている材料」を「混ぜる」しか書かれておらず…簡素すぎるこのレシピノートですが、こうやって作って写真をメールで送ると、彼女はいつも慌てて詳細レシピをメールで送ってくれるのです。（苦笑） 今回も、初めて勘を頼りに作った翌日には、メールでフィードバックをくれましたが、今回は「成功ね！」って言ってくれて、ピロシキの中に詰める具材の例や、ピロシキについて色々と教えてくれました☆特に、日本ではピロシキ＝揚げパンのイメージですが、本場ロシアのピロシキは、油で揚げた『揚げピロシキ』、オーブンで焼いた『焼きピロシキ』どちらもありますが、オーブンで焼く方がメジャーだそうですが、ロシア人の親友の家では、「ママは、大量に作るときはフライパンに油を 2㎝ 程注いで、ピロシキを両面きつね色に揚げ、オーブンで焼ける量のときはオーブンで焼く。」って感じだそうです。
★ロシアには『Pirog』と呼ばれる30×15cm位の大きさの『焼きピロシキ』の巨大版もあります。 これは、お祝いやお祭りの際に作られ（結婚式での花嫁の料理の腕を見極めるために花嫁が作ったりとかも）、パンには綺麗に飾り模様もつけます。 『Pirog』は、焼くタイプのみですが、中身の詰め物はピロシキと同じで、好みの詰め物を入れていいそうですよ☆
ロシア人の親友＆妹ネリー＆彼らの親戚がよく食べる『詰め物の例』
★『前菜』『サイド』系ピロシキ(時に『スナック』)- 『マッシュポテト』(←ネリーのお気に入り)
- 『マッシュルーム＆マッシュポテト＆青ネギ』
- 『マッシュルーム＆マッシュポテト＆オニオン』(↑上記レシピ参照)
- 『マッシュルーム＆玉ネギのソテー』
- 『キャベツのソテー』
- 『キャベツ＆人参のソテー』(↑上記レシピ参照)
- 『キャベツ＆玉ネギ＆人参のソテー』
- 『茹でタマゴ＆青ネギ』(↑上記レシピ参照)
- 『茹でタマゴ＆青ネギ(or玉ネギ)＆茹でサーモン』
- 『挽き肉(鶏、豚、牛、ラム、レバー)と玉ネギのソテー』
- 『牛レバー＆豚挽き肉＆玉ネギのソテー＆香草』
- 『豚の挽き肉とマッシュルーム』←親友のお気に入り！
- 『茹でタマゴ＆青ネギ(or玉ネギ)＆お米(or蕎麦の実)』
- 『サーモン＆青ネギ(or玉ネギ)＆お米(or蕎麦の実)』
↑『キャベツのソテー』系には、トマトまたはトマトケチャップ（+パプリカ粉）を加えても美味しいとネリーが言っていました。
- 『果実ジャム』
- 『リンゴの砂糖煮』
- 『カッテージチーズ』
- 『カッテージチーズ＆干しブドウ(プルーンorドライフルーツor果実ジャム)』
★野菜やキノコ類、お肉にお魚、ゆで卵、ご飯や蕎麦の実、果実ジャム、カッテージチーズ、ドライフルーツなど、とにかくルールなく好きに組み合わせて、『前菜系ピロシキ』、『サイド系ピロシキ』、『デザート系ピロシキ』と数え切れないバリエーションのピロシキがあるそうです。
♣このレシピに関連するトピック
☆『What's New』 Feb.1,2015『お宝♡レシピノート“ピロシキの生地”』 の記事を読んでみてね♡ (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)