キャベツのピクルス ―ロシア料理―
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ロシアのキャベツピクルスは、ドイツのザワークラウトと少し異なり、人参を一緒に漬けます。また家庭によって様々なスパイスも入ります。サラダ、前菜、付け合せ、スープ、煮込み料理などに使用します。ウラジオストックに住むロシアのパパとママが、サンフランシスコの息子の家に遊びに来た時に『えりのレシピ』のために、最もシンプルな材料でキャベツのピクルスを作ってくれました♡パパ曰く、「ロシアでは、木の樽に漬けるんだよ。木の樽が発酵プロセスに良く、また香りも良いからね」と教えてくれました。（キャベツピクルス作りは、パパの仕事なんですって！）日本でも木の樽でお漬物漬けますから、お国は違っても、やっぱり先人の知恵は同じですね♡ Папа и мама, спасибо♡♡♡
材料
- <材料>
- キャベツ 3個 （キャベツ1玉＝約1000～1500ｇとして）
- 人参 約6本
- *天然粗塩 約60～90g
- 月桂樹 3枚（オプションです。入れなくてもOK）
- 清潔な容器（下写真は、６ℓ鍋を使用）
- 重石代わりになるもの（ペットボトルにお水を入れた物など、キャベツの重量の10％程の重さ）
★*お塩は目安としてですが、キャベツ 1000ｇ : 塩 20ｇがおススメだそうです。 また、お塩は、天然の粗塩を使ってくださいね。
★ロシア人の親友の家のピクルスには、本当は、塩以外に数種類のスパイスを入れるのですが、日本では材料を揃えるのが難しいかもしれないのと、また各家庭によって入れるスパイスの種類や量も異なるので、上記は最もシンプルなバージョンのピクルス作りの材料での紹介だそうです。
作り方
- キャベツをきれいに洗い、もしも葉にキズや変色のある場合は取り除く。
- 人参もきれいに洗い、皮は薄く剥く（包丁の背で軽く削ぎ落とすかんじで良い）
- キャベツを4等分に切り、芯を除いて、せん切りにする。
- 人参もグラインダーなどを使って千切りにする。
- ピクルスを漬け込む容器に、先ず、キャベツ1個分の千切りにしたものと、人参2本分程を入れ、塩を適量振り、キャベツ・人参・塩を混ぜ合わせながら、しっかりと揉む。
- 残りのキャベツと人参も塩を振りながら⑤の作業を繰り返していく。容器が一杯になって混ぜにくい場合は、まな板などの作業台の上で行い、容器に移します。
- ⑤⑥の作業を始めると、キャベツや人参から水分が出始めるので、山盛りになっているキャベツもどんどん沈み始め、嵩（かさ）が下がってくるはずです。また、後で上からギュッと押しつけるので、さらに嵩は沈みますよ。
- 全てのキャベツと人参と塩が入ったら、最後にもう一度、容器の底から全体をひっくり返すようにしっかりと混ぜる。
- 手のひらで、容器の中のキャベツをギューッと圧縮するように押し、トップを均一に平らにする。
- 《OPTIONAL》月桂樹を入れる場合、この段階で、容器の縁に沿わせて挿し込む。
- 重石を乗せるが、均一に重みがかかる様に、平らなお皿などを乗せ、その上に重石（ペットボトルにお水を入れたものでOK）を乗せ、18℃前後の室温に置く。
（温度が低いと、発酵速度が遅くなり、発酵プロセスに日数がかかります。逆に温度が高すぎると、傷んでしまう可能性があります。）
- 重石とお皿を取り除き、清潔な菜箸などを、圧縮されているキャベツに突き刺し、穴を開け、菜箸を刺したままグリグリと回転運動させるように動かし、少し穴を大きくする。この穴開けを数箇所行ない、開けた穴からブクブクと気泡が出てこなくなるまで行い、またお皿と重石を戻す。
- この⑫のガス抜き作業を、1日最低2回（朝・晩）行なうと、4日目くらいには、ブクブクと気泡が出なくなる。これが発酵プロセス終了の目安！
- 大きなサービング用スプーンなどで、容器内全体のキャベツピクルスを大きく混ぜ合わせて、出来上がり!!
- 清潔な保存容器などに小分けをして、冷暗所や冷蔵庫で保管する。冷暗所に保管し、ピクルスを一度落ち着かせたら（1～2日間）、あとは、美味しく食べ始めることが出来ます。
（フリーザーバッグなどで、冷凍も可能とか！）
★★★★ここからは、4日間ほど続けるガス抜きの作業★★★★
☆Note：18℃前後くらいの室温に置くと、キャベツの乳酸発酵が始まります。発酵のプロセスで、キャベツはガスを出し始めます。このガス抜きをしてあげないと、発酵が上手くいかず、腐ってしまいます…。（日本の糠床も毎日混ぜないといけないのと同じです）通常、ロシアでは10～50ℓの木の樽に漬け込むので、かなり深さもあるので、1日に4～5回ガス抜きをするそうですが、今回の量なら、1日2回で十分だそうです。朝と晩に以下のガス抜きをしてくださいね。
☆Note：容器の大きさに余裕がない場合、発酵中のキャベツから出る水分が溢れてしまうことがあるので、受け皿を敷いて、さらに新聞紙なども敷いておく事をおススメします。
↓↓↓ウラジオストックに住むロシアのパパとママが、2012年11月にサンフランシスコの息子の家に遊びに来た時に『えりのレシピ』のために、キャベツのピクルスを作ってくれました!!!本当は木の樽に漬けるんですって。ロシアのパパとママの手がなんだか嬉しいです♡写真撮影は、私の大親友のロシア人です。
<私もキャベツ1/2個分と、キャベツの外葉を一緒に漬けてみましたよ>
★保存は冷暗所にて保存してくださいね。★自然発酵したロシアの塩漬けピクルスは、実はかなりの健康食品!!!ピクルスの漬け汁は、二日酔いにも効くそうですよ。★ロシアの冬のボルシチには、このキャベツのピクルスを使ったりもしますよ。★ロシアのママは、サリャンカ（ソリャンカ）には、このキャベツの塩漬けピクルスを使っていました。ママ曰く、「サリャンカ」の名前は「塩＝ソーリ」の意味があり、このキャベツピクルスの塩味を指しているんだよ。最近は、サリャンカにきゅうりピクルスを使う家も多いけどね。スープの野菜類は、各家庭によっても違うからね。」って教えてくれました。
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「ヴィネグレット・サラダ（ロシア・サラダ）」の作り方をみる←画像をクリックしてね
★ロシアの親友が時々作ってくれた、超簡単なキャベツピクルスのサラダの紹介★ キャベツピクルスに、玉ネギスライスと、細かく刻んだディルを混ぜ、オリーブオイルを廻し掛けて和えるだけ！（時々、スライスしたリンゴも入っていましたよ）←これが意外と美味しかったのですよ！（親友は、最後にこのお汁も飲んでいました）
ロシアの妹さんが、パパとママがサンフランシスコで作ってくれた、シンプルバージョンの「キャベツのピクルス（発酵キャベツ）」のレシピを手書きで書いてくださり、彼女のご主人が写真を撮って下さりました。ロシアの皆とＳＦの私の大親友へ食いしん坊な私と、私のＨＰのために本当にいつも有難うね！！спасибо♡♡♡