えりの食の世界

作り方

下準備： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。　

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

1. 最近の高野豆腐は湯戻しも数回の水の入れ替えも不要となっていますが、わが家はそれでも 1時間程かけてぬるま湯かお水で戻し、戻ったら流水下で両手で挟んで押さえながら、製造過程で使われる重曹を流しだす作業を2回程行います。 何となく、この方が美味しく思えるのです。

   ＊↑この高野豆腐を戻して水入れ替え作業は、不要だと思う場合は省いて下さいね。

2. お好みの大きさと形にカットする。

3. 高野豆腐をお鍋に並べ、出汁と全ての調味料を加えてから火にかける。

4. 最初は強火でグツグツ、途中から中火で、だし汁が 1/5 くらいになるまでゆっくりと煮含める。

   ↑10枚分だと量が多い為、目安で30～40分くらいはかかります。

5. 一度味見をし、必要なら味を調える。

   上記調味分量に、少し味を引き締め用にとして【薄口しょう油 or 塩を　小さじ1/4～1/2杯】加える場合が多いです。

6. 蓋をして火を止め、自然に冷めるまで待つ。

   ↑出来立て熱々を器に盛って、煮汁を回し掛けてもいいですが、自然に冷める工程での味が落ち着き、煮含まれたものが私は好きです。

★★★ 彩りや添えの Optional を加える場合 ★★★

☆竹輪や蒲鉾は、調理工程 ⑥ で火を止める「直前」に加え、さっと火を入れる。

☆絹さやはスジを取って塩を加えた熱湯で青くきれいに茹でたものを、調理工程 ⑥ で火を止めた「直後」の蓋をする前に煮汁に浸すように加える。

☆『巻き寿司』用の場合は、水で戻した干瓢を、調理工程 ⑥ で火を止める「直前」に加え、煮すぎないようにさっと火を入れ、さらに竹輪や蒲鉾を加える。

★★★ 『高野豆腐の卵とじ』にする場合 ★★★

１：卵をボールに割り入れ軽くお箸でときほぐしておき、『高野豆腐の含め煮』の味加減によっては、必要なら卵に【薄口しょう油or塩、みりんorお砂糖】を適宜微量で加える。
２：『高野豆腐の含め煮』をお鍋で温め、ひと煮立ちしたら『溶き卵』を半量(特に白身の部分は火が通りにくいので、先に入れて欲しい)ぐるりと回し入れ、蓋をし(しなくてもOK)、卵が半熟程度に火が通ったら、残りの卵を回し入れ蓋をし、卵が半熟程度に火が通ったら、火を止めて予熱で卵に火を通して完成。

※お弁当に入れる場合は、卵はちゃんと火を通してくださいね。

★★★ 高野豆腐をもどし、カット(省略可) ★★★

　　

★★★ 調味料を全て加えてから調理開始(鉄則) ★★★

　　　　　　

★★★ 『高野豆腐の卵とじ』 ★★★

大好物の母の味です♪

★元々『煮物』好きな私ですが『高野豆腐の含め煮』は上位ランクです。
★高野豆腐は煮汁がたっぷり含まれ、お口の中で噛みしめるとその煮汁がたっぷり出てくるので、決して濃い味にはせず、薄めの味付けと優しい甘さのだしにします。
★上記調味料配合で、みりんとお砂糖の分量が２パターン表記していますが、みりん(お酒も)をたっぷり使うよりもお砂糖で甘さを出す方が、くどさが無く美味しいようにも思えたりもしますが、この辺は私自身もよくわかっていません。

　
　

＊『巻き寿司』の具材にする時は、水で戻した干瓢は『高野豆腐の含め煮』の火を止める「直前」に加え、煮すぎないようにさっと火を入れ、さらに竹輪や蒲鉾を加え、日持ちしやすいように軽く火を通しているだけですが、蓋をして自然と冷めていく過程で、干瓢にはちゃんとほんのり甘い出汁の味が含まれて美味しくなりますよ。