里芋（小芋）の炊き合わせ
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お正月のお節料理の『御煮しめ』には子宝に恵まれ、子孫繁栄を祈る『里芋』は欠かせないものですね☆
お節料理の御煮しめにする時は『里芋・金時人参、こんにゃく』を一緒に煮て『大根など』は別に煮るのが、わが家では定番。 お節料理では、別々に煮ることで各素材の味を楽しめるようにしていますが、煮物好きのわが家では、煮物の定番として、里芋だけで煮たり、大根、人参、こんにゃく、竹輪などの他に、ひろうすや牛蒡天ぷら、鶏肉などを一緒に炊き合わせたりと、頻繁に食卓にあがってきます。炊き合わせる食材が変わっても、基本的な調味料の配合は変わらず、昆布と鰹の出汁をきかせて薄味にあっさりと煮含めていきます。
材料（約4～6人分）
- 里芋/子芋 約5個
- 人参 1本
- 大根 約10㎝長さ
- 板こんにゃく 1枚
- ちくわ 1本（約20㎝長さ）
- 出汁（鰹＋昆布） 約250㏄（+椎茸の戻し汁 大さじ2杯）
（↑わが家では、お節料理の“御煮しめ”の場合『椎茸の戻し汁』を入れます。）
- お水 適宜
（↑ お鍋に並入れた材料の ¾ 分目までは出汁に浸かるようにお水で加減する）
- 砂糖 小さじ 2杯
- みりん 大さじ 3 杯弱
- 薄口しょう油 大さじ 2 杯強
- 塩 小さじ ½ 杯
↑*調味料や出汁の分量は、『配合比率』としての参考にしてくださいね。お鍋に入れた時の材料の量によって変わりますので、目安は ½ 分目までは『出汁』、残り ¾ 分目までを『お水』で加減しますので、加えた『出汁』の量を基準に、残りの調味料を調整します。
☆↑写真左が『材料』で表記した分量を撮影した時のもの。 ☆↑写真右が『材料：子芋10個、金時人参（小）3本、板こんにゃく2枚』『調味料を全て1.5倍』にした時のものです。
☆里芋だけで煮たり、大根、人参、こんにゃく、竹輪などの他に、ひろうすや牛蒡天ぷらなどを一緒に炊き合わたり、色々お好みに合わせて楽しんでくださいね☆
*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。 お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録 の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)
作り方
下準備： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。 ★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。＊（わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。）
- 『里芋』：皮を削ぐ様に包丁の背などでむき、大き目の一口大に切る。
『人参』：一口大の乱切りにする。（皮を剥く、剥かない、飾り切りなどはお好みで。）
『大根』：皮を剥き、大き目の一口大に切り、下茹でをする。
『蒟蒻』：隠し包丁を入れてお好みの形に切ったり、または、ねじり（ひねり）蒟蒻にして、下茹でをする。
『竹輪』：一口大に切る。
↑*どの食材も、お好みの切り方でどうぞ。
- お鍋に全ての具材を入れ、出汁＋お水、砂糖、みりんを入れ、蓋をして強火にかける。
（↑ ★出汁（+お水）は、お鍋に入れた具材の ¾ が浸かるくらい注ぐ。）
- 沸騰してきたら弱火～中火にし、お野菜類にある程度火が通るまで蓋をしたまま煮る。（～約5分）
- 薄口しょう油、塩を入れ、蓋をして煮込む。（約10～15分）
- 味を見て、煮汁をお好みの濃度になるまで蓋を外して少し煮詰め、必要により味に調えてから、蓋をして火を止め、自然に冷めるまでそのまま置いておき（味を染込ませる）、冷めたら器に盛って出来上がり。
（↑お好みで、出汁をとった際の昆布を入れ、スグに火を止める。）
★わが家は、出汁をとった後の昆布を冷凍して貯めておき、この集めた昆布が有れば、煮物などの具材として使ったり、添えたりして食べてしまいます。再び出汁が出て美味しくなりますよ☆既に戻った状態の昆布なので、調理の火を止める直前に入れ、スグに火を止めて下さいね。 煮込んでしまうと煮溶けてしまうのです。
★“ひねり（ねじり）こんにゃく”にする場合、下茹で前にひねってね。★
★ こんにゃくや大根は下茹でをする ★
★ 煮る ★（↓↓別の日に作った時の写真が入り混じり…参考にならないかも…。）
こんな感じです♪
★お正月のお節料理の『御煮しめ』には子宝に恵まれ、子孫繁栄を祈る『里芋』は欠かせないものですね☆
★わが家のお節料理では『里芋・金時人参、こんにゃく』は一緒に煮ますが、『大根など』は別に煮て、各素材の味を楽しめるようにしています。
★↑父の畑の人参や大根よりも大きな『たけのこ芋（京芋）』で炊き合わせてみました☆ 親芋用品種のたけのこ芋は、甘くてホックリとして美味しいですよ。（写真の大根は小振りですが、それにしても立派な『たけのこ芋』です）
★里芋の種類って色々ありますが、どの里芋も煮物好きのわが家では普段からよく食卓にあがってきます。
★里芋だけで煮たり、大根、人参、こんにゃく、竹輪などの他に、ひろうすや牛蒡天ぷら、鶏肉などを一緒に炊き合わたりしても美味しいですよ☆『子芋や孫芋』を主に楽しむ子芋系はネットリとした食感を特徴とした美味しさ☆『親芋、子芋』どちらも主に楽しめる『親子兼用系』も“海老芋”や“赤芽芋/セレベス”などホックリとし味も良く、薄味の含め煮が美味しいですよね～☆『親芋』を主に楽しむ親芋系はホクホク・ホックリとした食感と甘味が煮物向きで美味☆結局、どれも美味しいのですが、お芋の種類によて甘味や食感が少しずつ異なり、それらを味わうのが楽しいですよね～☆ そうそう、里芋の葉柄が『ずいき』ですよ。
♣このレシピに関連するトピック
☆『What's New』 Jan.6,2016 ☆『What's New』 Jan.1,2014 ☆『What's New』 Dec.23,2013 ☆『What's New』 Jan.2,2013 の記事を読んでみてね♡ (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)