切り干し大根の煮物のレシピ

切り干し大根の煮物 & のり巻き

切干大根の煮物とのり巻きの画像『切り干し大根の煮物』は家庭料理の定番で、少し甘く煮た優しい味付けは、私を含む家族全員も好きな煮物で「一袋（40-50ｇ）＝4人分」として売られている切り干し大根なら、必ず2倍量の2袋分はまとめて1度に作っていますが、スグになくなってしまいます♡ 沢山作って冷凍も出来る切り干し大根ですが、わが家の場合は、冷凍にまで至らず、小鉢での一品として並んだ翌日には『切り干し大根ののり巻き』として食卓に並ぶのを皆が楽しみにしているのです♡ 父の家系では、この『切り干し大根の煮物』を、冷ご飯を使って、沢庵と一緒にのり巻きにする食べ方が “お袋の味” として伝わっています。
この食べ方は、母は嫁いで来るまで知らなかった食べ方だそうですが、とっても美味しくって、わが家が切り干し大根を『2倍量』で作る理由は、翌日以降のこの食べ方が楽しみだからなんですよ♪ ぜひぜひ『切り干し大根ののり巻き』も試してほしいおススメの食べ方です♡

『切干大根の煮物』材料

★下記分量は、一般家庭では多いと思います…半分量（4人分）にしてくださいね。（わが家は好物なので2袋使用で一度に作るため）

切干大根（乾燥）　80ｇ
油揚げ　2枚
人参　2/3本

（ちくわ　1本　省略可）
（*干し椎茸　1～2枚戻しておく　省略可）

鰹だし（鰹＋昆布）　約300㏄
（*干し椎茸を加える場合は、戻し汁を混ぜてもOK）
砂糖（三温糖を使用）　約36～40ｇ（大さじ4杯強）
みりん　60㏄（大さじ4杯）
薄口しょう油　50㏄（大さじ3杯+小さじ1杯）

★父の畑で収穫した大根で冬の間の寒風にさらして「自家製・切り干し大根」を作ったものを使うと「大根ってなんて甘いんだろう！」って驚くほど甘味と旨味がギュッと凝縮され、また滲み出した糖分やエキスで少しネチッとていますが、美味しさは数段上です。市販品でも農家の方のお手製で作ってくれた乾物がこんな感じになっています♪
通常市販されているものは「どこで旨味を忘れてきたんだろうと？」って不思議になるくらい風味の薄いものが売られていることもあります…。市販品でも、自然の味に近いものも沢山出ていますので、出来るだけ美味しい素材を見つけてみてくださいね。

★自家製や農家の方のお手製の天日干し『切り干し大根』を使って調理する場合は、上記↑の調味料の配合が「控えめ」になりますので、今回は一般的な市販品でのレシピ紹介にしています。

作り方

下準備：出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。　

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

★★★切干大根（千切大根）をもどす★★★

切干大根は、さっと洗ってお水に20分程つけておく。
大根がもどったら、ザルにとって一瞬の水切りをし、絞らずにお鍋に入れる。
（＊水に長く浸け過ぎたり、絞り過ぎると大根の旨味や栄養分が抜けてしまうので注意。）

★★★具材の準備 & 調理★★★

切干大根を入れたお鍋に【鰹だし（鰹＋昆布）】を加え、下記の各具材も加える。　
★人参は、人参は長さ4～5㎝ × 幅0.5～0.7㎝くらいの少し太めの“千切り”＝“千六本切り” にする。
★ちくわを入れる場合は、3㎜幅に輪切り。
★干し椎茸を入れる場合は、あらかじめ戻しておき、戻ったら2-3㎜幅にスライス。戻し汁も【鰹だし（鰹＋昆布）】に適宜混ぜ加えるとよい。
★油あげは、熱湯をさっと掛け、お水で洗い流し、ぎゅっと絞って油抜きをし、3㎝長さ×0.5～0.7㎝幅くらいに切る。
②のお鍋を中火にかけ、調味料【砂糖、みりん】を加え、煮汁が沸騰し、大根がすこし柔らかくなるまで煮る。
（↑蓋をすると早いですよ。）
煮汁が沸騰し、約5分くらい煮て大根が少し柔らかくなったら【薄口しょう油】を加え、火加減を弱火に落とし、ときどき全体を混ぜながら約15分ほど煮含める。
（↑蓋や落し蓋をすると均等に煮汁がまわりやすくなりますよ。）
煮汁が1/3量くらいになった頃に味見をして、必要があれば味を調えて火を止め、蓋をし、半日ほど味を含ませて完成。

★★★切干大根（千切大根）をもどす★★★

★★★具材の準備 & 調理★★★

『切干大根の海苔巻き』材料と作り方

★★★ 海苔巻き1本（1人分）の材料 ★★★

『切干大根の煮物』　適宜
沢庵漬け（1㎝×1㎝×海苔の長さ）　2本
すし海苔　1枚

　　★夏場などは、青紫蘇（大葉）を一緒に巻いても美味しくなりますよ♪

★★★ 作り方 ★★★

下準備：ご飯は冷ましておく。（普通の冷ご飯）
＊巻き寿司を作る要領で巻きますが『巻き簾』は使っても使わなくてもOK。

すし海苔に冷ましておいたご飯をすし海苔3/4くらい手前まで均等に拡げ、『切干大根の煮物』の煮汁を軽く絞り、沢庵漬けと一緒に巻く。
巻く際に、海苔の巻き終わり部分に軽くスッと煮汁を指に付けて濡らすと、海苔がくっつきますよ。そして、巻き終わりを下にして数分置いておく。
好みの大きさに切って、お皿に盛って出来上がり。

★父の家系では、この『切り干し大根の煮物』を、冷ご飯を使って、沢庵と一緒にのり巻きにする食べ方が “お袋の味” として伝わっています。
この食べ方は、母は嫁いで来るまで知らなかった食べ方だそうですが、とっても美味しくって、わが家が切り干し大根を『2倍量』で作る理由は、翌日以降のこの食べ方が楽しみだからなんですよ♪