ふきの煮物のレシピ

ふきの煮物

フキの煮物の画像冬の終わりを告げる野菜として古くから特有の歯ざわりと香りと苦味が楽しまれてきた蕗（フキ）♡
数少ない日本原産のお野菜の一つで、天然物の旬は春から初夏（3～5月）種類は愛知早生ふき、水ふき（京ふき）、山ぶきなどがよく知られています。
蕗は鮮度が大切で、収穫後の時間経過とともにアクが強くなるので、出来るだけ早く下処理をしてあげます。味付けをした出汁でサッと煮て取り出し、煮汁が冷めたら蕗を煮汁に戻して味を含ませる『青煮』の方法で、フキ特有の歯ざわりと香りと綺麗な色を楽しむ定番の『蕗の煮物』を紹介します。蕗のアク抜きと保存方法も合わせて紹介します。

材料

ふき　3～4本
鰹だし（鰹＋昆布） 100㏄ + 水 50～100㏄
（↑わが家の『鰹だし』は濃目にとるので、お水で薄めます。）
砂糖（わが家は三温糖を使用）　小さじ1杯
みりん　大さじ1杯
塩　小さじ½杯
薄口しょう油　小さじ¼～½杯

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

作り方

★★★蕗のアク抜きと保存★★★

フキは葉を切り落とし、茎をお鍋に入る長さに切り、たっぷりの熱湯に塩：大さじ1杯（分量外）を加えた中で2～3分茹で（色が鮮やかになる）、スグに水の中に移し、流水を注ぎながら冷ます。
（★Point: 根元側の茎の太い部分から先に茹でると火の通りが揃います。）
（★Point: フキは茹で過ぎると、特有の香りも歯ざわりも失われ、色も悪くなるので茹で加減に注意!!!）
（★おまけ: 葉も使えますので、「茹で時間：1分→冷水で冷ます」を2～3回繰り返します。）
水の中に浸けたまま、切り口の上部からスジを引っ張り、スッと下まで皮を剥く。
（★Point: 水の中で剥くと、手にアクが付かずにきれいに剥けますよ。）
（★Point: この作業が面倒なので、出来るだけ大きなお鍋を使ってフキを長く切り、剥く手間の本数を減らす方が楽なのです。）
皮が剥けたら、20分～一晩、お水の中に浸けてアク抜き完了!
色々なお料理に使ってね♪
（わが家は半日～一晩は浸けているので、途中一度はお水を換えます。）

★★★ スグに調理しない場合の保存 ★★★

アク抜きをしたフキは、水に浸けてタッパーなどに入れ、冷蔵庫に入れておけば、1週間は保存できます。毎日お水を入れ替えて下さいね。

★★★ 蕗の煮物の調理 ★★★

アク抜きをしたフキを立てて筒の中の水を抜き、長さを4～5cmに揃えて切る。
お鍋に出汁と調味料を全て火にかけて煮立て、フキを入れて1分半～2分ほどでサッと煮て、フキをお鍋から取り出す。
お鍋の煮汁を好みの濃さまで煮詰める。
（後でフキを戻すと味が薄まるので、やや濃い目に煮詰める）
フキをお鍋に戻して、30秒～1分ほど煮る。
（★Point: 火にかけすぎると、歯ざわりと香りと綺麗な色が失われます。）

★★★ 青々とした綺麗な色に仕上げるために（青煮） ★★★

フキを煮汁から出し、煮汁が冷めてからフキを煮汁に浸して味を含ませる。
（↑ステップ⑧は本来の青煮の調理法ではありません。本来は煮汁を冷まして取り出しておいたフキを浸すだけですが、わが家では、もう一度煮詰めた出汁と絡める方が好きなので、再度、お鍋に戻します。）
★お好みで鰹節をトッピングして召し上がれ♪