干し柿(つるし柿/串柿)

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干し柿の画像両親がまだ貸し農園で畑をしていた頃、農家の方が渋柿を採らせてくれて干し柿の作り方を教えてくださいました。 それ以来、作る楽しさと美味しさにハマッテしまい、わが家では毎年、渋柿が出回ると干し柿を作ります。 渋柿は、果実が熟しても固いうちは渋が残るのでそのままでは食べても美味しくはなく、軟らかく熟すのを待つか、渋抜きをして食べるのですが、渋抜きの方法のひとつが『乾燥=干し柿』。 干し柿は甘くて美味しいだけではなく、内臓を温め、胃腸を丈夫にし、食物繊維を豊富に含むので整腸作用などの、女性に嬉しい美容効果も期待できる魅力的なドライフルーツ☆ 中身が “ちゅるん” とした干し柿の作り方やカビを生えにくくするための方法なども紹介しています。

材料

  • 渋柿 作りたい個数
  • 焼酎などアルコール度数35度以上のホワイトリカー 適宜
  • 吊るし紐(縄や荷造り紐など) 必要なだけ

渋柿の画像
★鳥が突いた果実は、雑菌が繁殖していると言いますので、そのような形跡のあるものは除けて下さいね。




作り方

    ★★★枝を切り調える & 皮を剝く★★★

  1. 紐に引っ掛けて吊るせるように柿の軸枝を T 字状に約3~4㎝ 残すように切る。

    (↑もし、紐に引っ掛けられないくらい短く切ってしまったり、最初からない場合は、竹などの串に刺して『串柿』として干すといいですよ)

  2. 頭頂部のヘタと先端のヘタを少し残しながら皮を剝く。

    ★Point: 剝き方は頭頂からクルクルと回しながら向いても良いし、縦に剝いても良いが、必ず先端の尖った部分の皮/ヘタは残すこと!!


  3. ★★★殺菌消毒★★★

  4. 焼酎などアルコール度数35度以上のホワイトリカーをボールに適量入れ、皮を剝いた柿をアルコールにくぐらせて殺菌消毒し、カビを生えにくくする。


  5. ★★★紐に付ける★★★

  6. 1m 長さくらいの荷造り紐や縄を必要本数分準備し、ねじり縒っている縄状のものは “より” がほどけない様に両端を結んでおく。

  7. 縄目の “より” を弛めて、T 字状に残した柿の軸枝を縄目にくぐらせて引っ掛ける。
    (↑縄状ではない紐を使う場合は、軸枝に紐を結ぶ。)

    ★Point: 柿を紐に付ける間隔は、柿の大きさの 1.5~2倍 はあけて紐の両端から対になるように付けていく。
    (↑柿同士が重なると乾きにくくなり、カビが生えてしまいます。)


  8. ★★★干す & 揉む★★★

  9. 軒下など雨が当たらなず、日当たりと風通しの良い場所に吊るす。

    ★Point: 吊るし方は、柿同士がくっつかないように、⑤で柿の大きさの 1.5~2倍 に間隔をあけているので、つるし紐の両端を上下にずらすと、ちょうど間隔をとったところに対の柿がくるようになりますよ。
    ★Point: 雨にあててしまうとカビが生えてしまいますので注意。

  10. 柿を干してから1週間くらい経過した頃の外皮が硬くなったら、柿を指で押すようにして軽くもむ。

    (↑↓面倒なら揉まなくても大丈夫です)

  11. 数日後にも再度もむ。

    ★Point: 柿を揉むことで、渋が早く抜けて甘くなる。
    ★Point: 柿を揉むことで、しっかり乾燥させた干し柿でも、表面は硬いけれど中身は柔らかい干し柿になる。

  12. ⑦⑧で柿を揉んだ場合は、干して約2週間後には食べ頃になります。

    (↑水分が残った中の “トロリ” とした状態がこの頃。好きな方は多いですね)
    (↑*柿を揉まなかった場合は、干し始めて1ヶ月頃↓が食べ頃になります。)

  13. 1ヶ月くらい経過して水分がしっかり抜けたものが『干し柿』または『枯露(ころ)柿』と呼ばれるものになります。

    (↑*乾燥の進み具合は、大きさや気候にもよりますので目安ですよ。)


                

食べ頃 & 保存 & 白い粉について♪

干し柿の画像★自然の味をそのまま味わえる果物や、少し手をかけて調理はしても余計な味付けはしない干し柿や焼イモや栗、軽く塩茹でした枝豆などは、自然からの最高の贈り物のオヤツですね。

★こういった自然のオヤツには2つとして同じ味がないのも魅力ですね。


干し柿の画像  干し柿の画像
干し柿の画像  干し柿の画像

★手順⑦⑧のように手で柿を揉むことにより、早く完成した柿は、干し期間が短い分、水分が残っているため仕上がりも大きいです。でも、1ヶ月経過したものはしっかりと乾燥した分、糖度が凝縮され何とも言えない自然の甘味を堪能できます♡

★白い粉はカビではなく柿霜(しそう)と呼ばれる糖分が結晶化ものです。
カビがはえる場合は干し始め初期の水分の残っている段階です。
柿霜は乾燥が進んで水分が良く抜けた頃、干し始めて1ヶ月くらい経過した『枯露柿(ころがき)』と呼ばれるものに現れます。

★長く干し続けると、硬くなりすぎると思います。
1ヶ月半くらいまでが食べ頃だと思います。

★完成した干し柿は一つずつラップで包み、冷凍保存することもできます。(約3ヶ月は大丈夫ですよ) 食べる際は自然解凍します。

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