筑前煮
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煮物や根菜類が美味しい季節になると、必ず食べたくなるのが、母の作るわが家の『筑前煮』。 地方によっては『がめ煮』とか『炒り鶏』とも呼ばれますね。通常は「油で炒めてから煮る煮物」で「中まで味を染みさせない煮物」ですが、わが家では「人参、牛蒡、蓮根、大根（または小芋）、こんにゃく、ちくわ、干椎茸、鶏肉」全ての材料を普通の煮しめと同じように下準備し、干椎茸の戻し汁と鰹出汁、鶏肉からの旨味を各根菜類に染込ませるように煮染めます。（なので『炒り鶏』とは呼べません…） 日持ちがする煮物料理として、お正月のお節料理の一品としても重宝しますよ☆
材料（約4～6人分）
- 鶏モモ肉 1枚（約300g）
- 人参 1本（約150g）
- 牛蒡 1/2～1本
- 蓮根 約5㎝（約150g）
- 大根* 約10㎝長さ（約200g）（*または、小芋/里芋 約200g）
- こんにゃく 1枚/玉 （約250g）
- ちくわ 1～2本（約20㎝長さ分）
- 干椎茸 3枚（★小さじ1杯のお砂糖と250～300㏄の水で戻す）
＊野菜の重量（g）は皮付きでの計量です。
- 出汁（鰹＋昆布） 約200㏄
- 干し椎茸の戻し汁 約200㏄
- 砂糖（わが家は三温糖） 大さじ3 1/2杯（約40g）
- みりん 大さじ3 2/3杯
- 薄口しょう油 大さじ5 2/3杯
↑*大根と小芋はその時の気分や季節で置き換えます。（私は『筑前煮』には大根のほうが好きですが。）
☆牛蒡やレンコンの分量も日によって牛蒡の方が多く、蓮根が少なめだったり、その逆だったりと、いい加減な配分ですが、最終的な全体量は「お鍋に納まる分量」がわが家の目安なんです。
*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。 お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録 の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)
作り方
下準備： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。 ★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。＊（わが家の出汁は濃度が高いので、調理法によってお水で薄めます。）
- 各材料の下準備をする。(来客用とかお正月用など見た目を重視しない場合、【里芋】以外は皮を剥かずに調理することが多いです。)
『干椎茸』：小1杯の砂糖と、250～300㏄の水で戻してから、一口大に切る。 戻し汁は煮汁に使う。 ★『人参』：大き目の一口大の乱切りにする。（皮を剥く、剥かないはお好みで。） ★『牛蒡』：包丁の背で皮を削ぎ、大き目の一口大の乱切りにし、数滴のお酢を垂らした酢水につけておく。 ★『蓮根』：皮を剥き、大き目の一口大の乱切りにし、数的のお酢を垂らした酢水につけておく。 ★『里芋』：皮を削ぐ様に包丁の背などでむき、大き目の一口大に切る。 ★『大根』：皮を剥き、大き目の一口大に切り、下茹でをし、椎茸の戻し汁に漬けておく。（蒟蒻と一緒に下茹でOK） ★『蒟蒻』：包丁で切るのではなく、スプーンや手でちぎって、下茹でをし、椎茸の戻し汁に漬けておく。（大根と一緒に下茹でOK） ★『竹輪』：大き目の一口大に切る。 ★『鶏肉』：大き目の一口大に切る。↑*どの食材も、お好みの切り方でどうぞ。
- お鍋に全ての下処理の済んだ【①具材】を入れ、【出汁＋椎茸の戻し汁、砂糖】を入れ、蓋をして強火にかける。
- 沸騰してきたら（約10分後）、【みりん、薄口しょう油】を入れ、蓋をして全ての具材が柔かくなるまで煮る。（約20～30分）
- 蓋を外して煮汁を煮詰め、必要により味に調えてから、蓋をして火を止め、自然に冷めるまでそのまま置いておく。（味を染込ませる）
- 食べる直前に温めなおし、必要なら再度味を調える。
★つまり、わが家の『筑前煮』は、「午前中（または前夜）に調理し、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調える」という『御煮しめ』バージョンです。
★わが家は、『筑前煮』に限らず、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『肉じゃが』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけなんです。 そして味がしみ込むように、午前中（または前夜）にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。
★“干し椎茸”の戻し汁は捨てないでね★
★各材料の準備★どれも大き目の一口大サイズに切る。 蒟蒻や大根は下茹でをする。
★ 煮る ★
こんな感じです♪
★わが家は、『筑前煮』に限らず、一般的に「先に油で炒めてから」と言われる煮物を油で炒めることがありません。 『ひじき煮』『切干大根煮』『肉じゃが』…などなど、全てお鍋に具材を一度に入れて、ただ煮込むだけ。 味がしみ込むように、午前中（または前夜）にある程度調理してしまい、夕食時まで放置して味を中までしっかりと染み込ませ、食べる直前の温めなおしの際に必要により味を調えます。
♣このレシピに関連するトピック
☆『What's New』 Nov.5,2013 の記事を読んでみてね♡ (↑太字をクリックするとリンク先に移動しますょ)