ぶりあら大根
冬になり、鰤が店頭に並び、父の畑の大根が収穫され始めると必ず食べたくなるのが『ブリ大根♡』わが家は “鰤の切り身” よりも鰤の旨味が凝縮された “鰤のあら（頭、カマ、骨付きの身）” を使い、アラから出る脂ののった鰤の旨みを大根にしっかりと染ませて味わいます♡“これぞ日本の冬の味!!” って言いたくなる、ご飯もお酒もすすむ 冬の定番家庭料理ですね☆ 下準備のポイントさえおさえれば、美味しい『鰤あら大根』に舌鼓を打つこと間違いなしですよ♡
材料
- <基本の材料>
- 鰤のアラ（頭・カマ・骨つきの身） 約500g
- 大根 約1 ㎏（皮を除いた重さ）
- 砂糖（わが家は三温糖使用） 大さじ4杯
- みりん 大さじ4杯
- 酒 大さじ2杯
- 醤油 大さじ10杯
- 出汁（鰹＋昆布） 約200㏄
- お水 約300㏄
- （お米の研ぎ汁（または、米ぬか） あれば適宜）
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★お米の研ぎ汁や米ぬかは『大根の下茹＝アクとにおい取り用』です。 丁寧にする場合なので有ればで良いです。無ければお水で下茹するだけで大丈夫ですよ！ 大根の下茹でをして、味を吸い込みやすいように柔かくしてあげることが重要ポイントです。
作り方
下準備１： 出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。 ★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★ ①昆布は30分前～前日から水に浸しておく②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると不味くなります)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節をたっぷり入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）＊濾す際は、絞らないでね。
- 大根は 3～5㎝ 幅の輪切りにし、皮をむき、丁寧に作る場合は面取りをし、隠し包丁を十文字に入れる。
（大根が大きい場合は2つ割りにしたりと、お好みのサイズにしてください。）
- 大根をお鍋に入れて、かぶるくらいのお米の研ぎ汁（またはお水）を加えて強火にかけ、煮立ったら中火にして10～15分ほど下茹でをする。 （この間に鰤アラの下処理をすると効率的です。）
(★point: お米の研ぎ汁や米ぬかで下茹をすることでアクと大根特有のにおいを取りますが、お水で下茹するだけでも大丈夫です！ 大根の下茹での一番のポイントは、味を吸い込みやすいように先に柔かくしてあげることです。）
- 大根の下茹でをしている間に、たっぷりのお湯を沸かし、鰤のアラを、ザルにのせて上からたっぷりの熱湯を回しかけるか、または、“湯こぼし”（熱湯にさっとくぐらせる）をしてザルに上げるかのどちらかを行い、魚の表面が白くなる程度に“霜降り”にし、すぐに冷水で手早く洗い、血合いや汚れ、うろこなどを除く。
(★point: この手間を省略すると、魚の生臭い匂いと味が出てしまいます。処理中も後もお水に浸けっ放しにしないでね。 旨味が逃げてしまいます。 鰤アラ大根作りでは、湯通し前に塩を振っておくことをわが家は省いていますが、魚の生臭さが気になったことは一度もありません。)
- 下茹でをした大根をザルにあげ、大根やお鍋に残っているお米の研ぎ汁やアクを流水でさっと洗う。
（完全に大根に火が通って柔かくなっていても、完全でなくても大丈夫ですよ。）
- 大根をお鍋に底面に並べ入れ、その上に下処理をした鰤アラを入れ、醤油以外の調味料（出汁、お水、砂糖、みりん、酒）を加えて強火にかけ、煮立ったらアクを取り除き、やや強めの中火にして 5～10分ほど 蓋または落し蓋やオーブンシートをして煮る。
- 醤油を加え、さらに 15～20分ほど 蓋を少しずらした状態で（または落し蓋やオーブンシートをして）煮る。 アクが出れば取り除く。
- 味を見て必要により調え、煮汁をお好みの濃さまで煮詰め、蓋をして火を止め、自然に冷めるのをゆっくりと待つ。
(★point: この自然に冷める過程で、鰤や大根の中まで味が染込んでいきます。)
- 食べる直前に再度温め、器に盛って出来上がり♪
↓↓大根の面取りをした場合のクズは、お味噌汁などの具材にしてくださいね。
★火を止め、自然に冷めるのをゆっくりと待つ過程が、鰤や大根の中まで味を染込ませてくれます。
下準備さえ丁寧にすれば、あとは合わせて煮込むだけ★
★わが家は “鰤の切り身” よりも鰤の旨味が凝縮された “鰤のあら（頭、カマ、骨付きの身）” を使い、アラから出る脂ののった鰤の旨みを大根にしっかりと染ませて味わいます♡★point: お米の研ぎ汁や米ぬかで下茹をすることでアクと大根特有のにおいを取りますが、お水で下茹するだけでも大丈夫です！ 大根の下茹での一番のポイントは、味を吸い込みやすいように先に柔かくしてあげることです♡
★point: 鰤のアラを、たっぷりの熱湯を回しかけるか、または、“湯こぼし”（熱湯にさっとくぐらせる）をして魚の表面が白くなる程度に“霜降り”にし、すぐに冷水で手早く洗い、血合いや汚れを丁寧に取り除く手間を省略すると、魚の生臭い匂いと味が出てしまいます。 わが家では、鰤アラ大根作りでは、魚に湯通し前の塩を振ることを省いていますが、魚の生臭さが気になったことは一度もありません。★point: お鍋の底に大根を並べ、その上に鰤を乗せて煮込むので、強火でグツグツ煮込んでもお魚が崩れません。