鰤の照り焼きの作り方

ぶりの照り焼き

ぶり照り焼きの画像脂ののった鰤（ぶり）を照り焼きにしたものは、お酒やご飯を誘う美味しい家庭料理の定番ですね♡
鰤は成長するにつれて「わかな→つばす→はまち→めじろ→ぶり」と呼び名が変わる出世魚ということから、西日本ではお正月料理の縁起食材としても定番です。鰤になるまでの成長過程の呼び名は地方によって変わりますし、お正月料理の素材としても「東の鮭（新巻鮭）に西の鰤」とも言われるように各地方でも異なりますが、関西育ちのわが家では、鰤の照り焼きはお節料理に欠かせないものです。

★お節料理で重箱に詰める用に調理する場合、鰤の切り身を食べやすい大きさに1/3～1/2カットにします。

材料

鰤（ぶり）切り身　5～6切れ

砂糖　小さじ2
酒　大さじ2杯
みりん　大さじ3
醤油　大さじ（3）～4杯

上記『下味付け』後のつけ汁　全て
出汁　大さじ5杯（玉杓子で約1杯）
（砂糖　小さじ1/2杯　必要により）
（醤油　小さじ1杯　必要により）

★わが家は、魚焼きグリルで焼きあげるので、余分な魚の脂が焼いているうちに落ちますが、フライパンなどで焼く場合は、調理前に魚に塩を振っておき、魚からの余分な脂や臭みを出して、キッチンペーパーで拭き取ってから調理してくださいね。

作り方

下準備：出汁は、あらかじめ用意して冷ましておく。　

　★★鰹だし（鰹＋昆布）の取り方★★
①昆布は30分前～前日から水に浸しておく
②弱～中弱火で、ゆっくりと（10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると美味しくなくなります)
③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。
④お鍋を火から外し（又は一度火を止めるか、少量の差し水をする）、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。
⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。（お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。）
＊濾す際は、絞らないでね。

★★★ 下味付け ★★★

ボールに下味付けの調味料【砂糖、みりん、酒、醤油】を合わせてタレを作り、鰤の切り身をつけ込んで味を染ませる。
（わが家は半日ほど漬けます。）
＊わが家はのお節料理の場合は、30日午後に下味付けをし、翌31日午前に調理しています。
＊普段なら切り身をそのまま使用しますが、お節料理などのお重箱などに詰める場合は、食べやすい大きさにカットしておく。

★★★ 焼く ★★★

魚焼きグリルを熱し、十分に熱くなったら鰤をのせ、表側から中火で焼き始める。
鰤を焼いている間に、お鍋（フライパン）に鰤を下味付けをしたつけ汁に【出汁】を合わせ、強火で半分以下（好みの味の濃さ）になるまで煮詰めてタレを作る。必要なら【砂糖と醤油】で味を調えること。
鰤にほど良く焼き色がついたら裏返えし、焼けた表側に ③『タレ』を刷毛などで塗りつけておき、裏側も焼く。
裏側が殆ど焼けたときに、もう一度返して、裏側にも ③『タレ』を塗り、スグに返して再び表裏に塗ったら乾く程度に炙る作業を２回ほど繰り返し、余ったタレはお皿に取り、そこに焼きあがった鰤も取り上げて完成。
（④で、フライパンで③を煮詰めて、そこに焼けた鰤を入れて、③タレと鰤を煮絡めても良いです。）

★わが家では、お節料理用には鰤の切り身を1/3～1/2カットにしますが、普段の食卓では一切れのまま調理しています。

↓↓お節用料理用に作った時の写真と、普段の食事用に作っている時の写真が混じっています（すみません）。