小松菜とお揚げの煮浸し・含め煮のレシピ

小松菜とお揚げやがんもの煮浸し/含め煮のレシピ

小松菜とがんもの煮浸しの画像　近年は周年見かけることができる小松菜ですが、本来は冬の霜に当たると甘味と葉肉の厚みと柔らかさを増す冬の風物詩的な緑黄色野菜。ほうれん草と異なり灰汁が少ないので下茹でが不要で豊富な栄養素と食物繊維は注目すべき、冬に身体に蓄えてあげたいお野菜。油やたんぱく質(特にビタミンＤを多く含む魚介類)との相性が良く、わが家では『薄揚げ、厚揚げ、がんもどき(ひろうす)、牛蒡天、ちくわ…など好みのもの』を含め煮にしたものに、最後に小松菜を加えた煮浸しがお気に入りです♡

材料：4～6人分

小松菜　１～2束
薄揚げ、厚揚げ、がんもどき、ちくわ、天婦羅…etc　人数分
例)１人当り、厚揚げなら１枚(丁)相当になるように自由に組み合わせます
(しめじ　1株)
(人参　適宜　彩り用)
*かつおと昆布の合わせ出汁　約200㏄
（↑わが家の出汁は濃い目に取り、出汁：150㏄を水：50㏄で薄めます。）
砂糖（わが家は三温糖）　小さじ5杯
みりん　小さじ5杯弱
薄口しょう油　大さじ4～(+小さじ1)杯

*2017年夏以降、カラメル色素が添加されている『三温糖』は使っていません。
お砂糖そのものも極力使わず、可能な限り『甘麹・甘酒』『本みりん』で調味し、お砂糖を使用する場合は『甜菜糖(ビート糖)』『キビ糖(1歳未満不可)』『洗双糖』『黒糖(1歳未満不可』『はちみつ(1歳未満不可)』などに置き換えるようにしています。
どうしても味がピシッと決まりにくいと感じるお料理の時は『三温糖(カラメル色素など不添加)』を使っています。
★理由は ⇒『What's New』 2月6日食事備忘録の記事を読んでみてね(←クリックするとジャンプします)

作り方

★★★ お揚げの油抜き → 含め煮の調理 ★★★

お揚げ類や天婦羅類などは、ザルなどに並べ、上から熱湯ををかけて油抜きをするか、お鍋にお湯を沸かしサッと熱湯に浸けてザルにあげて油を抜く。
(↑お揚げ類の油抜きは、周囲の油を流すことによって、余分な油っぽさを減らし、また、味がしみ込みやすくするためです。)
油抜きをしたお揚げや天婦羅などは、必要なら好みの大きさや形に切る。
お鍋に調味料の【出汁、砂糖、味醂】とお揚げ類を入れ、弱火～中火で 5～10分ほど煮て甘味を煮含めた後、【薄口しょう油】を加えて 5～10分ほど煮含めて、蓋をして火を止め、自然に冷める過程で味をゆっくりとしみ込ませる。
*↑しめじや人参も入れるなら、最初に一緒に入れますが、飾り用に薄く切った人参の場合は、火を止める直前に加えて煮崩れを防ぎます。

★★★ 小松菜の下茹(省略可) → 調理 ★★★

小松菜は根元部分に土などが溜まりやすいので、よくチェックしながら洗う。
小松菜の下茹(省略可): お鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を加え、根元の太く硬い部分からお湯に浸け、最後に軟らかい葉部をお湯に浸けてゆき、硬い根元と葉部で時間差をつける要領でさっと硬茹でをし(この流れで約1分間)、冷水に放して熱を取り、根元をそろえて持ってギュッと握って水気を絞る。
＊Note: 小松菜はほうれん草と異なりアクの少ないお野菜なので、本来は下茹でナシで調理可能ですから、この作業は省略も可能ですが、わが家は下茹でを入れます。
＊Note: また、この硬くさっと下茹し、好みの長さにカットして、小分けにラップで包んで冷凍保存もできますよ。
小松菜の根元を切り落とし、5～6㎝長さに切りそろえる。
先に『含め煮』にして味を染みさせておいたお揚げ類を再度火にかけ、味を見て、必要なら味を調える。
★Point: 小松菜を加えるので、少し濃い目でちょうどよくなります。
小松菜を加え、さっと火(熱)を通す。器に盛って、お汁も入れて完成。
↑長く加熱しすぎると、小松菜のシャキシャキ感が無くなり、色も褪せてしまいますので注意。
(↓作業工程写真では、小さなお鍋を使ってしまい、小松菜が煮汁に浸かっていません…もっとゆとりのある大きめのお鍋を使って小松菜は煮汁に浸けてさっと火を通してくださいね。)

★★★ お揚げ類の油抜き → 含め煮の調理 ★★★

★★★ 小松菜の下茹(省略可) → 調理 ★★★

★小さなお鍋を使ってしまい、小松菜が煮汁に浸かっていない悪い例です…ゆとりのある大きめのお鍋を使って小松菜は煮汁に浸けてさっと火を通してくださいね…(反省)

テーブルの上での様子♪

★小松菜に合わせるお揚げは『薄揚げ、厚揚げ、がんもどき(ひろうす)、牛蒡天、ちくわ…など』なんでも良いです。
★本来は冬が旬の緑黄色野菜。　ほうれん草と異なり灰汁が少ないので本来は下茹では不要。また、カロチン、ビタミンC、鉄、リン、カルシウムなど豊富な栄養素と食物繊維は注目すべきお野菜。油やたんぱく質(特にビタミンＤを多く含む魚介類)との相性が良いですよ。
『自家製のがんもどき』と合わせると、本当に御馳走な一品になります。
春の短い期間には、小松菜を菜の花に置き換えて同じ調理でも楽しめますよ♪