ハモ皮ときゅうりの酢の物
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関西では、夏の鱧(はも)の季節になると鱧皮も店頭に出回ります。 この鱧皮できゅうりの酢の物を作るのが、わが家の夏の楽しみの酢の物となります♪脂ののった鱧皮を炙った香ばしさ、お醤油などの味がついているのと、鱧皮からの出汁が出るので、通常の酢の物を作る時の三杯酢よりも調味量やお出汁は少し控えるのが美味しく作るコツです!
材料:約4人分
- <基本の材料>
- きゅうり 2本
- ハモ皮 約50g(極力国産のものを選んでください、味が違います)
- ☆米酢 約50cc(大さじ3杯強くらいで調節)
- ☆砂糖 小さじ2杯
- ☆塩 小さじ1/4杯
- ☆薄口しょう油 小さじ1/2杯
- ☆鰹だし(鰹+昆布) 約25㏄(酢の半分くらい)
*基本は三杯酢です。 お醤油の色を抑えたい時は、薄口しょう油と塩で味を調えます。(*普通のお醤油よりも薄口しょう油の方が塩分は高いです!)*分量はあくまでも目安にしてくださいね。 購入した鱧皮の味付けの濃さはお店により多少のばらつきがあります。 各自お好みのお味に整えてくださいね。
★★鰹だし(鰹+昆布)の取り方★★ ①昆布は30分前~前日から水に浸しておく②弱~中弱火で、ゆっくりと(10分くらい昆布の旨みを出すようにし、お鍋全体に気泡が出始めたら、沸騰直前に昆布を取り出す(グツグツ沸騰させると雑味が出ますNG)③昆布を取り出したら、出汁を一度沸騰さる。④お鍋を火から外し(又は一度火を止めるか、少量の差し水をする)、かつお節を入れ、お鍋を再び火にかける。⑤再度沸騰したら1分程煮出して、火を止め、5分くらいそのままにしてから濾す。(お吸い物用の出汁の場合は、火を止めたら直ぐに濾します。)*濾す際は、絞らないでね。
作り方
- きゅうりを小口から薄切りにし、約小さじ1杯(分量外)の塩を振り、5分~10分程おいてから、柔らかく揉む。
- ①をさっと水で洗い(塩気をわずかに残る程度)水気を軽く絞る。
- ボールに☆印の調味料を合わせて三杯酢を作り、きゅうりと鱧皮を混ぜ合わせて、少し時間をおいて出来上がり。